| 教学内容模块顺序 | 内容章节 | 教学方法 | 课时安排 |
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第一篇：食品工艺学技术基础 （总14学时） |
第1章食品工艺学绪论（课程简介、授课说明；现代食品加工技术发展历史与趋势；国内外食品工业发展现状与趋势简介） | 课堂多媒体讲授 | 2学时 |
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第2章食品加工保藏技术简介 2.1 食品热加工保藏技术基础（热干燥、巴氏杀菌与热烫、商业杀菌、液体浓缩、电磁波加热（红外、微波）等） +学生实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授 现场实验教学 |
8学时 | |
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2.2 食品非热加工保藏技术基础（冷藏冷冻、腌制、发酵、高静压、超滤浓缩、冷冻干燥等） +学生实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授 | 6学时 | |
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第二篇食品原料加工特性 （总36学时） |
第1章饮用水 1.1 饮用水的分类 1.2 各类饮用水的理化性质与加工特性 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学 |
4学时 |
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第2章粮油类原料 2.1种类与组织结构 2.2植物特性蛋白、淀粉、油脂及抗营养因子特性成分与加工特性 2.3食品加工中的主要应用 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学+开放实验指导 |
8学时 | |
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第3章果蔬、茶叶类原料 3.1种类与组织结构 3.2糖类、维生素、天然色素、芳香成分及功能因子特性成分与加工特性 3.3食品加工中的主要应用） 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学+开放实验指导 |
9学时 | |
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第4章乳类和肉禽蛋类原料 4.1种类与组织结构 4.2蛋白类、脂肪、风味物质特性成分与加工特性 4.3食品加工中的主要应用+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 开放实验指导 |
9学时 | |
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第5章水产类原料 5.1种类与组织结构 5.2蛋白类、脂肪、风味物质特性成分与加工特性 5.3食品加工中的主要应用 |
课堂多媒体讲授； |
6学时 | |
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第三篇食品罐藏工艺学 （总15学时） |
第1章 罐藏容器 1.1食品罐藏容器材料的性能要求 1.2罐藏容器种类与工艺特性 |
课堂多媒体讲授； 实物解析 |
2学时 |
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第2章 装罐、预封和排气 2.1装罐方式 2.2 预封要求 2.3 排气方法与比较 +学生实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学 |
2学时 | |
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第3章 罐头密封 3.1密封的意义 3.2金属罐的二重卷边密封技术要求 3.3璃罐的密封技术 3.4软罐头的装料、排气和密封技术 +学生实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学 |
2学时 | |
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第4章 罐头食品的杀菌和冷却 4.1 罐头食品的酸性分类原理 4.2罐头食品的传热、杀菌设备与杀菌方法 4.3罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 +学生实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学 |
6学时 | |
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第5章 各类罐头食品生产实例 5.1罐头食品生产工厂QS认证要求 5.2 糖水菠萝罐头生产工艺 5.3 清蒸对虾罐头生产工艺 5.4 午餐肉罐头生产工艺 +中试实训、工艺见习紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实训教学 |
3学时 | |
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第四篇食品焙烤工艺学 （12学时） |
第1章 焙烤食品常用添加剂应用简介 1.1疏松剂（酵母、小苏打和复合疏松剂） 1.2焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发泡奶油） 1.3食用色素与调色 1.4 香精香料 |
课堂多媒体讲授； |
2学时 |
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第2章 面包生产工艺 2.1面包的定义和主要特点 2.2 面包生产工艺 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学+开放实验指导 |
4学时 | |
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第3章 饼干生产工艺 3.1 饼干的分类 3.2韧性饼干生产工艺与生产实例 3.3酥性饼干的生产工艺与生产实例 3.4苏打饼干的生产工艺与生产实例 |
课堂多媒体讲授； 开放实验指导 |
3学时 | |
| +开放实验 | |||
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第4章 糕点生产工艺 4.1 蛋糕生产工艺与生产实例 4.2 月饼生产工艺与生产实例 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场实验教学+开放实验指导 |
2学时 | |
| 第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求 | 课堂多媒体讲授； | 1学时 | |
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第五篇软饮料工艺学 （12学时） |
1.2 软饮料工业发展的历史及现状 |
课堂多媒体讲授 | 1学时 |
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第2章 碳酸饮料生产工艺 2.1 糖浆的制备和配合 2.2 碳酸化 2.3 调和方式及调和器 2.4 碳酸饮料灌装线 2.5 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
3学时 | |
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第3章 果蔬汁饮料生产工艺 3.1 果汁和蔬菜汁的概述 3.2 果汁和蔬菜汁的生产工艺与生产实例 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
3学时 | |
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第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺 4.1 含乳饮料生产工艺与生产实例 4.2 植物蛋白饮料生产工艺与生产实例 开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
2学时 | |
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第5章 其他类饮料生产工艺 5.1 瓶装饮用水生产工艺与生产实例 5.2 固体饮料及其他饮料生产工艺与生产实例 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
2学时 | |
| 第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求 | 课堂多媒体讲授 | 1学时 | |
| 第六篇乳制品工艺学（12学时） |
第1章原料乳的加工处理 1.1 原料乳的收购和贮存 1.2 原料乳的预处理 1.3 原料乳的预热与杀菌 1.4 乳的浓缩技术 1.5 乳的干燥技术 +开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授 | 2学时 |
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第2章液态乳生产工艺 2.1 消毒乳生产基本原理与生产实例 2.2 保鲜乳生产基本原理与生产实例 2.3 超高温灭菌乳基本原理与生产实例 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
2学时 | |
| 2.4 再制乳生产技术与实例 | |||
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第3章发酵乳制品生产工艺 3.1 发酵乳的营养价值、保健功能及发展趋势 3.2 发酵剂的选择与制备 3.3 酸奶的生产工艺与生产实例 3.4 乳酸菌饮料的生产工艺与生产实例 3.5 其他发酵乳制品 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
2学时 | |
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第4章冷冻乳制品生产工艺 4.1 冰淇淋的生产工艺与生产实例 4.1 雪糕的生产工艺与生产实例 学生实验+开放实验紧随安排 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
2学时 | |
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第5章乳粉生产工艺 5.1 全脂乳粉生产工艺与生产实例 5.2 脱脂乳粉生产工艺与生产实例 5.3 速溶乳粉生产工艺与生产实例 5.4 配制乳粉生产工艺与生产实例 |
课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排 |
2学时 | |
| 第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求 | 课堂多媒体讲授 | 1学时 | |
| 第七篇糖果工艺学（9学时） |
第1章糖果基础 1.1 糖果产品的概念 1.2 糖果产品的分类 |
堂多媒体讲授 | 1学时 |
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第2章糖果生产工艺 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例 |
堂多媒体讲授； 现场实验教学+开放实验指导 |
3学时 | |
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第3章巧克力 3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例 +开放实验紧随安排 |
堂多媒体讲授； 开放实验指导 |
4学时 | |
| 第4章糖果生产工厂QS认证要求 | 堂多媒体讲授 | 1学时 | |
| 第八篇食品工艺实验与生产实习（40学时实验+（30学时课外核心技能实训）+1周） | 第1部分食品工艺学实验 | ||
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1．课内计划项目（必做） 实验1罐头排气、密封与杀菌冷却 实验2 速冻蔬菜加工 实验3调味鱼罐头的加工 实验4二次发酵法面包加工 实验5奶油生日蛋糕的制作 实验6纯净水生产工艺 实验7果蔬汁饮料生产加工 实验8冰淇淋的加工 实验9活菌凝固型发酵乳加工 |
现场教学+学生实验+操作指导 | 40学时 | |
| 实验10 凝胶软糖加工 | |||
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2．课外开放项目（选做） 实验3果蔬罐藏食品原料的护色与漂烫预处理 实验1果蔬片微波快速干燥 实验2 水果罐头的加工 实验3面粉中湿面筋含量的测定 实验4罐头真空度测定 实验5肉的解冻 实验6加热处理对肉质的影响 实验7巧克力的熔点测定 实验8糖水菠萝罐头加工 实验9月饼加工 实验10 果汁酸乳饮料加工 实验11巧克力糖果加工 |
学生实验+操作指导 | 30学时 | |
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第2部分校内工艺实训 实训1 果蔬类饮料中试生产 实训2 茶饮料中试生产 实训3 糕点食品中试生产 实训4 醋饮料中试生产 实训5 罐头食品中试生产 实训6 桶装饮用纯净水生产 |
结合教师科研成果中试以及合作企业新产品试生产实例，现场指导，学生动手操作 | 30课外学时 | |
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第3部分校外工艺生产见习 3.1果汁饮料生产企业见习 3.2桶/瓶装水饮料企业生产见习 3.3 糕点生产企业实习 3.4 乳品或发酵乳企业生产见习 3.5 罐头或啤酒企业生产企业见习 3.6 糖果企业生产见习 |
结合学生专业见习，现场指导，学生观摩 | 一周 | |
| 工艺理论考试 | 复习、辅导、考试（闭卷笔试） | ||
| 工艺实践考核 | 实验报告（实训总结报告）+笔试+实验操作考试 | ||
| 合计 | 110学时（40实验）+30课外实训学时+1周工艺见习 | ||
