| 教学模块 | 知识模块 | 教学重点 | 教学难点 |
| 食品工艺技术基础 | 第1章食品工艺学绪论 |
课程性质与研究内容 现代食品工业发展历史； 国内外食品工业现状 |
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| 第2章食品加工保藏技术简介 |
热风干燥技术； 巴氏杀菌与热烫技术； 商业杀菌技术； 液体浓缩技术； 电磁波加热技术； 冷藏冷冻技术； 冷冻干燥技术； |
商业杀菌概念与商业无菌判别； 冷藏冷冻理论 |
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| 食品原料加工特性 | 第1章饮用水 | 饮用水的理化性质与加工特性 |
饮用水表面硬度； 饮用水加工衍生污染物 |
| 第2章粮油类原料 |
植物特性蛋白工艺特性； 各类淀粉糊化、凝胶及老化； 油脂的反水化、乳化、结晶； 植物抗营养因子与加工消除； 粮油原料在食品加工中的主要应用 |
面筋蛋白工艺特性； 坚果蛋白乳化特性； 淀粉凝胶及老化应用原理； 油脂结晶； |
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| 第3章果蔬、茶叶类原料 |
糖类的工艺特性； 维生素、天然色素、芳香成分、植物功能因子与加工保护； 果蔬、茶叶原料在食品加工中的主要应用 |
糖在加工中的反水化、结晶、呈色呈香特性； 植物黄酮、茶多酚功能因子的利用与保护 |
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| 第4章乳类和肉禽蛋类原料 |
动物蛋白、酪蛋白、稠厚蛋白加工特性； 乳脂球加工特性； 肉成熟的机理及影响因素； 禽蛋的加工特性； 乳类和肉禽蛋类原料在食品加工中的主要应用 |
动物蛋白、酪蛋白、稠厚蛋白加工特性； 乳脂球加工特性； 肉成熟的机理及影响因素； 禽蛋的加工特性； |
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| 第5章水产类原料 |
蛋白类、脂肪、风味物质特性成分与加工特性； 海藻多糖加工特性； 海洋生物活性物质特性 食品加工中的主要应用 |
水产蛋白、脂肪风味物质特性成分与加工特性； 海藻多糖加工特性； 海洋生物活性物质特性 |
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| 食品罐藏工艺学 | 第1章 罐藏容器 |
金属罐种类与工艺特性； 玻璃罐种类与工艺特性； 软罐头复合材料种类与工艺特性 |
金属罐技术规格； 蒸煮复合材料性能 |
| 第2章 装罐、预封和排气 |
玻璃罐清洗要求； 排气方法与比较 |
真空排气计算 | |
| 第3章 罐头密封 |
密封的意义； 金属罐的二重卷边密封技术要求； 软罐头的装料、排气和密封技术； |
金属罐的二重卷边密封原理与技术要求； 软罐头密封方法与材料特性关系； |
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| 第4章 罐头食品的杀菌和冷却 |
罐头食品的酸性分类原理； 食品微生物热力致死特性； 罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 。 |
食品微生物热力致死特性； 罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算 |
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| 第5章 各类罐头食品生产实例 |
罐头食品生产工厂QS认证要求； 果蔬、肉类、水产类罐头生产工艺 |
罐头食品企业装备要求和质量控制体系； 罐头食品前处理和杀菌条件确定 |
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| 食品焙烤工艺学 | 第1章 焙烤食品常用添加剂应用简介 |
生物和化学疏松剂疏松原理； 食用色素与调色 |
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| 第2章 面包生产工艺 |
面包配方特点； 面团和制工艺； 面包烘烤技术与生化特性变化 |
面团和制工艺； 面包烘烤过程中生化特性变化 |
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| 第3章 饼干生产工艺 |
韧性饼干配方、面团特性与成型 酥性饼干配方、面团特性与成型 苏打饼干配方、面团特性与成型 |
各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系 | |
| 第4章 糕点生产工艺 |
蛋糕的膨发原理； 月饼种类、烘烤技术 |
蛋糕的膨发原理 | |
| 第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求 | 焙烤食品生产工厂QS认证要求 | 焙烤食品企业装备要求和质量控制体系 | |
| 软饮料工艺学 | 第1章软饮料基础 | 软饮料的概念与分类 | |
| 第2章碳酸饮料生产工艺 |
碳酸饮料的生产工艺； 碳酸饮料的原料配制及配方设计； 碳酸饮料生产过程的主要工序的控制 |
碳酸化原理及灌装原理 | |
| 第3章果蔬汁饮料生产工艺 |
果汁和蔬菜汁的种类和特点； 果汁和蔬菜汁的生产工艺； 果汁和蔬菜汁的质量问题及控制措施 |
果蔬原料中的各类成分的特性与合理的生产工艺选择之关系; 酶解工艺; 杀菌工艺选择 |
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| 第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺 |
乳饮料的定义、分类及生产工艺； 豆奶的生产工艺，主要质量问题及控制措施 |
乳饮料稳定性工艺控制; 豆奶饮料稳定性工艺控制与风味控制 |
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| 第5章其他类饮料生产工艺 | 水饮料生产工艺 | 纯净水和矿泉水工艺与品控 | |
| 第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求 | 饮料类食品生产工厂QS认证要求 | 饮料企业的装备要求和质量控制体系 | |
| 乳制品工艺学 | 第1章原料乳的加工处理 |
原料乳的验收标准及检验方法； 原料乳的预处理方法 |
原料乳的快速检测方法； 原料乳标准化原理及实际操作。 |
| 第2章液态乳生产工艺 | 超高温灭菌乳的生产技术 |
超高温灭菌乳的生产原理及方法; 保证灭菌乳质量的三大要素 |
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| 第3章发酵乳制品生产工艺 |
发酵剂的制备； 酸乳的加工工艺 |
母发酵剂、种子发酵剂、工作发酵剂的制备方法及质量保证措施 酸乳加工过程中质量控制方法 |
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| 第4章冷冻乳制品生产工艺 | 冰淇淋的生产技术 |
凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响 冰淇淋膨胀率对其质量的影响，及控制膨胀率方法 |
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| 第5章乳粉生产工艺 | 乳粉生产工艺流程及操作要点 |
乳雾化的方式以及干燥的方式; 喷雾干燥的原理及操作 |
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| 第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求 | 乳品类食品生产工厂QS认证要求 | 乳品类食品企业的装备要求和质量控制体系 | |
| 糖果工艺学 | 第1章糖果基础 | 糖果产品的分类与特性 | |
| 第2章糖果生产工艺 |
硬糖生产工艺； 凝胶糖果生产工艺； |
糖果成型与质量保持 | |
| 第3章巧克力 |
巧克力成分与特性； 巧克力生产工艺； |
巧克力成分特性与品质关系 | |
| 第4章糖果生产工厂QS认证要求 | 糖果生产工厂QS认证要求 | 糖果企业装备要求和质量控制体系 | |
| 食品工艺实验与生产实习 | 第1部分食品工艺学实验 |
罐头排气、密封与杀菌冷却实验； 速冻蔬菜加工； 调味鱼罐头的加工； 二次发酵法面包加工； 奶油生日蛋糕的制作； 纯净水生产工艺； 果蔬汁饮料生产加工； 冰淇淋的加工； 活菌凝固型发酵乳加工； 凝胶软糖加工 |
金属罐二重卷边密封操作； 高压杀菌反压杀菌操作； 面包面团和制与发酵； 发泡奶油的打发； 焙烤食品烘烤技术操作； 冰淇淋凝冻技术； 凝固型发酵乳接种与发酵 凝胶软糖的脱模 |
| 第2部分校内工艺中试实训 |
果蔬类饮料中试实训； 糕点食品中试实训； 桶装饮用纯净水生产实训 |
饮料的过滤、调配、灌装与杀菌冷却操作； 糕点生产的组织； 桶装饮用纯净水单元操作与品质控制关系 |
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| 第3部分校外工艺生产见习 |
果汁饮料生产企业见习； 桶/瓶装水饮料企业生产见习； 糕点生产企业实习； 乳品或发酵乳企业生产见习； |
食品企业工厂布置、车间工艺布置、卫生设施与空气洁净度要求； 食品生产组织协调与品质控制关系 |
