《食品工艺学》教学环节可分为工艺理论课程和工艺实践课程两大部分。工艺理论课程既包含工艺原理、原料加工特性，又涵盖了五大各具特色的生产工艺；工艺实践课程又分工艺实验、校内课外工艺实践和校外工厂生产实践三大教学环节。这种“多原理+多工艺+多环节实践且相互渗透”的教学体系必须有多种形式的教学方法来支撑，具体的教学内容也要采用不同的教学手段来实施才能取得良好的教学效果。

        根据上述原则，我们重新制订了新的《食品工艺学课程标准》，对不同专业和方向作了不同的要求，并按课程标准进行相应的教学设计，在不同教学阶段和不同教学内容中贯穿了多种教学方法，而且相互渗透，做到有机联系、理论与实践教学紧密结合。具体采用了如下一些做法，多年的实践证明收到了较好的教学效果。

1．改革传统教学手段，融入现代教学方法，提高教学效率

       《食品工艺学》综合了多学科理论、多门类技术，随着其它学科的发展，工艺学知识、技术和装备更新速度加快，在有限的课时内必须采用现代教学手段和多种教学方法相结合才能提高教学效率、完成教学任务，并取得良好的教学效果。自1995年以来，我们逐步从采用胶片投影、电子文档起步，逐渐向多媒体课件、动画演示等现代化教学手段演进。2003年后全部工艺理论教学内容均采用多媒体课件授课，对一些难以理解的工艺操作原理实验制作了动画演示课件，并购置了工艺操作光盘用于教学，教学效率和教学效果大大提高。

 
 
2．充分创造自主学习的条件与情境，开展探究性、协作性的学习模式

        在《食品工艺学》课程教学过程中，不论是课内还是课外，充分利用课程教学资源和良好的实践教学条件，积极为学生创造自主学习的条件与情境，开展探究性、协作性的学习模式的探索。我们建立了校级《食品工艺学》精品课程网站、《食品工艺学网络课程网站》、同时链接了大量与食品产业相关的专业网站，为学生提供丰富的教学素材。同时组织学生进行工艺创新实践、课外科研小组、吸纳学生参加教师科研项目等等，开展探究性学习模式，受到学生广泛欢迎。同时，利用开放工艺实验室、中试生产实训、教师科研中试项目、美食节食品制作等活动，以融入“直观性”、“以老带新”、“团队互助”、“合作实践”等多种元素的综合教学方法开展学生的协作性学习，充分调动了学生的学习热情和创新意识，达到优良的学习效果。

  

3．理论教学与实验教学环节紧密衍接，抽象理论内容与直观实验结果相互应证

        以往的大课一般将理论与实验教学进行阶段分离，先理论教学然后才进行实验教学。这种人为的理论与实验隔离的教学模式往往难以取得良好的教学效果，因为单纯的理论教学具有抽象化特征，学生不易掌握，也容易忘记，而且长时间后再进行实验又难以与理论相联系，实践教学效果也不会好。为此，我们坚持在食品工艺学课程教学过程中在完成一类食品工艺原理学习后立即纳入相应的实验教学。例如，在完成商业杀菌工艺技术基础教学后，立即分组进行罐藏食品排气、密封与高温杀菌的工艺基础实验，通过实验操作、实验心得和报告总结及时应证工艺原理内容；又如在讲完果蔬原料加工特性章节后马上进行果蔬罐藏食品原料的护色与漂烫预处理实验，学生对果蔬酶促褐变的机理、原因及预防均有最直观的理解，同时掌握了果蔬护色技术。学生对这种的教学方式表现出很高的学习热情，能做到主动学习，而不是被动完成实践任务，理论与实验的效果均较好。

4．工艺实验为基础，中试工艺生产为提升，巩固工艺操作核心技能

      《食品工艺学》是培养专业核心技能的重要课程，但仅依靠实验室的小型化工艺操作不能真正掌握专业实践核心技能，至少效果不会好，因为实验室工艺一旦到生产线放大以后，许多工艺参数会完全改变。自建成食品研发中试中心后，我们充分利用这个实践教学平台开展课外中试工艺生产实训，借助教师科研成果中试生产和与校外企业新产品开发合作项目吸收学生进行中等规模的生产实践活动。例如，多年来我们相继开展了瓶装银杏茶饮料、银杏罐头、瓶装杨梅汁饮料、瓶装岗稔汁饮料、瓶装西番链果汁、瓶装灵芝茶饮料、易拉罐装杨梅汁饮料、易拉罐装岗稔汁饮料、杨梅果酒、岗稔果酒、冰淇淋、发酵型凝固酸奶、粉末杨梅汁饮料、粉末固体姜茶以及5加仑桶装饮用纯净水等产品的成果中试生产，在这些项目进行过程中均由历届专业学生作为中试生产主力，据粗略统计，自2004年以来，在食品研发中试中心已有超过8000多人次学时学生参与了中试工艺生产、20000多人次学时学生参与了桶装饮用纯净水的合作生产，有部分学生参与的时间均超过一年，完全掌握了中试中心大部分生产设备操作和生产线的运行。在这些项目的实施过程中，教师采用将学生分组进行合作实践，并分段轮岗的方式进行指导生产。学生们亲手将相应的原料经过各个工序加工处理后，变成最后的产品，极大调动了他们的学习积极性。在生产过程中对碰到的技术问题或设备故障，学生与指导教师和同学一起分析、一起解决；同时掌握了各工序单元设备的操作，理解了相应的处理工艺原理，提高了工艺组织和生产管理的能力，培养了团队合作的精神。

5．创新考试方法，引导融会贯通的学习方法

        食品原料种类繁多、成分复杂且相互影响，采用不同工艺方法可以加工出变化无穷的食品花样品种，为此，不论是理论教学还是实践教学，除一些知识点外，学生都不能养成死记硬背的学习陋习，而要养成对专业基础知识、工艺技术与技术操作、实际生产技术与生产操作相互之间有机理解的融会贯通式学习方法，这样才有利于培养学生自如应对快速发展的食品工业职业岗位的能力。考核改革内容如下：

1）考核方式多样，综合评价学习效果与授课质量

        多年来，我们在综合评价该课程教学目标、技能目标的基础上，对《食品工艺学》的考核方式进行了改革，目标是要起到引导学生养成正确学习方法的作用。针对《食品工艺学》课程教学目标的要求，我们确立了理论与实践能力并重、突出培养学生实践技能和创新能力的教学指导思想，采用“理论-实践-技能”的综合考核体系评价学生的学习效果和检验教师的授课质量。该课程的考核方式包括：工艺原理理论的闭卷考试、工艺实验的现场操作考核、课外实训考核与创新评价几类。食品原料加工特性、工艺技术基础理论是学生必须掌握的，这部分内容采用闭卷考试，单独计《食品工艺学》理论课成绩和学分；共性加工装备基本原理和操作、工艺实验核心技能采用笔试与现场操作考试相结合的方式进行评价，单独计《食品工艺学》实验课成绩和学分；课外开放实验和中试生产实训由指导教师统计每个学生完成的开放工艺实验和校内工艺实训项目个数、完成情况及相应实训报告评定成绩，最后作为各专业培养方案中《专业核心技能训练》课程的平时成绩参考之一。校外工艺生产见习由指导教师评定见习和实训报告成绩，最后作为各专业培养方案中《专业见习》课程的平时成绩之一。通过以上多方式的综合考核，引导学生正确的学习方法，督促教师提高教学质量，不断提高课程教学质量。

2）作业、考试内容多元化，侧重引导学生形成融会贯通的学习方法

        除了知识点外，食品工艺学的理论与实验技能必须依靠对工艺原理基础、原料物性及成分影响变化、工艺组合科学化、生产装备及流水线布置合理性、产品质量控制要求等内容的有机理解才能真正掌握。为此，我们在《食品工艺学》理论课程的作业、考试模拟题型及例题方案中主要题型以单项选择（考察知识点掌握程度）、多项选择（综合考察知识点与工艺原理理解程度）、简述（考察定型生产工艺掌握程度）、工艺设计（综合考察生产工艺掌握与创新能力）和工艺计算（考察工程化组织工艺生产能力）为主，通过这种方式引导学生不能死记硬背，要在真正理解的基础上加以灵活掌握。对《食品工艺学实验》课程实验报告项目设计和考试题型方面加以调整，实验报告侧重对实验操作、实验现象和实验结果的评判，实验考试则采用题型库抽取试题的方式，每个学生的考试题目不尽相同，要求学生对课内计划实验项目工艺技能全面掌握，同时锻炼学生的问题分析与解决能力。

        理论课程和实验课程考试的改革在食品科学与工程2001至2006级食品生物技术、食品物流管理、食品科学等专业方向中试行，通过多年实践，激发了学生的学习热情和专业兴趣，让学生自觉形成勤于思考、重视实践、敢于创新的良好学风，收到了较好的教学效果，更为重要的是让学生逐步形成自已的良好的学习方法。