| 周次 | 起止日期 | 章节 | 教学目标 | 教学形式 | 备注 | ||||||
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08.24 08.25 |
绪论（2学时） 提前安排自主学习内容（12学时，以课程设计的形式） 第5篇软饮料工艺学 第1章软饮料基础（1学时） 第2章 碳酸饮料生产工艺（1学时） |
了解食品学科发展历史、性质和特点，课程介绍。 通过自主学习，提高学生对罐头工艺、焙烤食品气调包装工艺、果汁无菌灌装工艺、发酵乳生产工艺、巧克力代可可脂应用等选题内容的拓展与深化学习。 软饮料的概念和分类；原辅料及包装容器要求； 碳酸饮料的生产工艺 |
课堂多媒体讲授 | |||||||
| 2 |
08.31 09.01 |
第2章 碳酸饮料生产工艺（2学时） 第3章 果蔬汁饮料生产工艺（2学时） |
碳酸饮料的原料配制及配方设计; 碳酸饮料生产过程的主要工序的控制。 果蔬汁生产的基本过程工艺流程和工艺要点。 |
多媒体讲授与讨论 | 含自主学习 | ||||||
| 3 |
09.07 09.08 |
第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺（2学时） 第5章 其他类饮料生产工艺（2学时） |
乳饮料的定义、分类及生产工艺; 豆乳的营养和特点;豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 )瓶装水的定义、分类，矿泉水及纯水生产工艺; 固体饮料的定义、分类，各类固体饮料生产工艺; |
多媒体讲授与讨论； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 4 |
09.14 09.15 |
第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求（1学时） 第六篇乳制品工艺学 第1章原料乳的加工处理（2学时） 第2章液态乳生产工艺（1学时） |
饮料类食品生产工厂QS认证要求 原料乳的验收标准及检验方法; 原料乳预处理方法。 杀菌方法及其区别; 超高温灭菌乳生产技术。 |
多媒体讲授与讨论 | 含自主学习 | ||||||
| 5 |
09.21 09.22 |
第2章液态乳生产工艺（1学时） 第3章发酵乳制品生产工艺（2学时） 第4章冷冻乳制品生产工艺（1学时） |
杀菌方法及其区别; 超高温灭菌乳生产技术。 发酵剂的制备；酸奶的加工工艺。 1)冰淇淋混合料的计算方法; 2)凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。 |
多媒体讲授与讨论； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 6 |
09.28 09.29 |
第4章冷冻乳制品生产工艺（1学时） 第5章乳粉生产工艺 （2学时） 第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求（1学时） |
1)全脂乳粉工艺及影响质量的因素; 2)影响各类乳粉质量的因素; 3)乳制品食品生产工厂QS认证要求 |
多媒体讲授与讨论； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 7 |
10.05 10.06 |
第一篇：食品工艺学技术基础 第1章食品热加工保藏技术基础（4学时） |
了解热干燥、巴氏杀菌与热烫、液体浓缩、电磁波加热（红外、微波）工艺； |
多媒体讲授与讨论 |
含自主学习 | ||||||
| 8 |
10.12 10.13 |
第1章食品热加工保藏技术基础（4学时） | 掌握商业杀菌概念、产品要求及实际生产的工艺配套。 |
多媒体讲授与讨论 |
含自主学习 | ||||||
| 9 |
10.19 10.20 |
第2章食品非热加工保藏技术基础（4学时） | 了解冷藏冷冻、腌制、发酵、高静压、超滤浓缩、冷冻干燥等工艺 |
多媒体讲授与讨论 |
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| 10 |
10.26 10.27 |
第三篇食品罐藏工艺学 第1章 罐藏容器（2学时） 第2章 装罐、预封和排气（2学时） |
理解罐藏容器分类，掌握各类容器性能要求 掌握装罐的工艺要求和装罐方法，学会排气方法；掌握作用、应用范围和排气作用 |
多媒体讲授与讨论 ；实物解析；实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 11 |
11.02 11.03 |
第3章 罐头密封（2学时） 第4章 罐头食品的杀菌和冷却（2学时） |
了解罐头密封的意义、金属罐的密封、玻璃罐的密封软罐头的排气和密封；学会金属罐二重卷边技术要求 掌握杀菌的概念、杀菌方法、罐藏食品腐败菌与腐败类型及原因、杀菌与食品酸度的关系、避免食品腐败变质的措施。 |
多媒体讲授与讨论 ；实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 12 |
11.09 11.10 |
第4章 罐头食品的杀菌和冷却（4学时） |
掌握细菌和酶的耐热特性 掌握罐头食品的传热 掌握罐头食品杀菌加热时间的推算、杀菌与冷却工艺条件 掌握罐头杀菌与冷却方法、了解装置及操作 |
多媒体讲授与讨论 ； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 13 |
11.16 11.17 |
第5章 各类罐头食品生产实例（2学时） 第四篇食品焙烤工艺学 第1章 焙烤食品常用添加剂应用简介（2学时） |
掌握常见常温杀菌和高温杀菌罐头的生产实例，了解QS审查要求 掌握常用焙烤食品添加剂的种类与工艺特性 |
多媒体讲授与讨论 ； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 14 |
11.23 11.24 |
第2章 面包生产工艺 （2学时） 第3章 饼干生产工艺（2学时） |
理解面包的概念、特点、品种及发展方向；掌握面包的配方特点和面包的生产工艺 理解饼干的概念、品种及发展方向；掌握饼干的生产工艺。 |
多媒体讲授与讨论 ； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 15 |
11.30 12.01 |
第4章 糕点生产工艺 （2学时） 第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求（1学时） 第七篇糖果工艺学 第1章糖果基础 （1学时） |
理解中外糕点的品种、特点及发展方向；掌握蛋糕生产工艺和月饼的生产工艺 了解焙烤食品QS审查要求 了解糖果产品的概念；糖果产品的分类 |
多媒体讲授与讨论 ； 实验操作配合 |
含自主学习 | ||||||
| 16 |
12.07 12.08 |
第2章糖果生产工艺 （3学时） 第3章巧克力（1学时） |
了解硬糖生产工艺与生产实例；凝胶糖果生产工艺与生产实例 |
多媒体讲授与讨论 |
含自主学习 | ||||||
| 17 |
12.14 12.15 |
第3章巧克力（3学时） 自主学习总结学生小组汇报与讲评（PPT课件） |
掌握巧克力成分与特性；巧克力生产工艺与生产实例 |
多媒体讲授与讨论 |
含自主学习 | ||||||
| 18 |
12.21 12.22 |
自主学习总结学生小组汇报与讲评（PPT课件）、复习 | |||||||||
| 19 | |||||||||||
| 考核要求：考试+平时+自主学习考核成绩（60%+15%+25%） | |||||||||||
| 主讲教师及职称 钟瑞敏教授、朱建华副教授 | 辅导教师及职称刘健南实验师 | ||||||||||
| 教研室主任签名： 年 月 日 | 系主任签名： 年 月 日 | ||||||||||
| 教学进度表执行结果： | |||||||||||
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时数 计划与执行 |
全学期 总时数 |
时 数 分 配 | |||||||||
| 讲 授 | 课程设计 | 讨论习作 | 参观及其它 | ||||||||
| 教学计划规定 | 84 | 72 | 12 | 贯穿自主学习过程 | |||||||
| 教学进度表原定 | 84 | 72 | 12 | 贯穿自主学习过程 | |||||||
| 期末执行结果 | |||||||||||
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教学系意见： （公章） 年 月 日 |
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