实验与工艺实训课教学大纲

课程概述

        食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺实例、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。

      《食品工艺学实验》是继《食品工艺学》之后开设的独立实验课程，是食品工艺理论教学的应用性深化与拓展，具有极强的实践性，是一门重要的专业骨干课程，是食品科学与工程本科和食品工程专科专业的必修课。本课程以多种形式的实践环节为主，根据课程的性质、任务、要求及学习的对象，将计划内课程内容分四个层次：基础性实验、综合性实验、设计性实验和创新性实验四个层次。此外，《食品工艺学实验》课程还结合培养方案中《专业核心技能训练》、《专业见习》等课程的教学，开展课程计划外的开放工艺实验、校内中试工艺生产实训、校外工艺见习等第二课堂教学内容，以培养学生的专业实践核心技能和拓展职业技能。

适用专业：食品科学与工程本科专业（食品生物技术方向、食品科学方向：40学时）、食品质量与安全本科专业（营养与卫生教育、食品物流管理方向：24学时）。

课程目标

        使学生加深食品工艺基础理论的理解，巩固和加强单元共性关键技术操作技能；通过多层次渐进推进的工艺实践进一步强化学生实际生产中工艺组织与生产管理的工程化能力，对生产实践中碰到的种类问题具有独立分析问题和解决问题的能力；培养一定的创新开发和职业能力；注意培养学生实事求是、严肃认真的科学作风和良好的职业习惯，为今后工作打下良好的基础。经过多层次、多方式教学的全面训练后，应达到下列目标：
1. 进一步巩固和加深食品工艺理论知识的理解，提高综合运用所学知识独立进行食品工艺操作的能力。
2. 能根据需要选学参考书，查阅工艺手册和产品质量标准，提高独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。
3. 能正确使用食品仪器设备，掌握设备运行原理，熟练运用各类食品加工机械和检测仪器。
4. 能独立撰写实验报告，准确分析实验结果，正确运用各类食品生产和质量标准。

主要仪器设备及实验材料

教材及实验指导书名称：自编《食品工艺学实验》。

1.主要仪器设备

1）工艺实验室仪器设备
GT-4A1型半自动封罐机、真空封罐机、真空充气包装机、立式常压杀菌锅、排气箱、手板封罐机、和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、机械过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤装置、反渗透装置、臭氧发生器、臭氧混合塔、不锈钢储水罐、全自动灌装机、无菌灌装室、SDI测定仪、夹层锅、预煮锅、胶体磨、均质机、半自动封罐机、冰淇淋凝冻机、过滤机、低温冰箱、手持糖度计、电子称、不锈钢锅、冰箱、台秤、天平、普通温度计、数显式低温温度计等。

2）食品研发中试中心生产车间
（1）纯净水生产线；
（2）果蔬汁中试生产线；
（3）休闲食品生产线；
（4）高新单元设备室；
（5）冷库；
（6）工业锅炉房；
（7）产品检验室

2. 主要实验材料

        206型镀锡板易开罐、四旋广口玻璃瓶、尼龙蒸煮袋、裱花袋、裱花嘴、耐热聚酯瓶；

        鲜活鲮鱼、食盐、植物油、豆豉、猪油、BHT、柠檬酸、面粉、砂糖、酵母、起酥油、鸡蛋、植物油、改良剂、低筋粉、香精、果料、二氧化氯、氢氧化钠、臭氧测定试纸、余氯测定试纸、新鲜胡萝卜（或桃子、梨子、桔子、橙子、猕猴桃、芒果、芹菜等）、甜蜜素、果胶（或黄原胶、CMC等）、食用色素、抗坏血酸、全脂奶粉、天然奶油或人造奶油、可可粉、香兰素、保加利亚乳酸杆菌等等。

实验方式与基本要求

1. 本课程计划内教学内容以实验为主，为单独设课。计划外开放工艺实验、校内中试工艺生产实训等教学内容与《专业核心技能训练》、《专业见习》等课程相对接，以机动学时安排。
2. 所开设实验内容与理论课讲授内容相对应。讲授完相应理论课内容，就进行相应实验内容。
3. 实验时10~20人为1大组，4~6人为1小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决，不得包办代替。
4. 本课程的设计性实验，教材中只给出设计题目、实验要求、主要原材料、产品形式和质量标准，实验前学生必须进行预习，设计报告经教师批阅后，方可进入实验室进行实验。

实验项目设置与内容

序号	实验名称	内容要求	实验学时	实验属性
1	罐头排气、密封与杀菌冷却	掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。	4	工艺基础
2	速冻蔬菜加工	掌握蔬菜加工前处理操作；掌握蔬菜速冻条件控制与相关操作。	3	工艺基础
3	调味鱼罐头的加工	掌握调味类水产罐头（豆豉鲮鲛鱼罐头）的生产工艺；了解水产罐头杀菌要求并掌握其杀菌操作。	5	设计实验
4	二次发酵法面包加工	掌握面包的二次发酵法生产工艺；熟悉焙烤设备的使用操作	4	设计实验
5	奶油生日蛋糕的制作	掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术；掌握奶油膏的打发技巧，熟悉奶油裱花工序及花样蛋糕的制作技巧。	4	设计实验
6	纯净水生产工艺	熟悉饮用纯净水的生产工艺流程；掌握饮用纯净水生产中的关键控制操作。	4	综合实验
7	果蔬汁饮料生产加工	掌握浑浊果汁饮料的生产工艺；熟练胶磨、均质、杀菌冷却等单元设备的操作。	4	设计实验
8	冰淇淋的加工	掌握软质冰淇淋和硬质冰淇淋加工的基本过程；掌握奶油冰淇淋、香草冰淇淋和可可冰淇淋的生产技术；熟悉均质机、杀菌机、过滤机、冰淇淋凝冻机等设备的使用方法。	4	设计实验
9	活菌凝固型发酵乳加工	掌握凝固型酸奶加工的基本过程；观察凝固型酸奶在发酵过程中物料形态的变化；了解怎样判断发酵终点；了解凝固型酸奶的各个感观指标；熟悉均质机（胶体磨）、杀菌机、恒温培养箱等设备的使用方法。	4	设计实验
10	凝胶软糖加工	了解麦芽糖及食用胶工艺特性；掌握凝胶软糖成型、脱模操作控制。	4	设计实验
	合计		40

分专业课时安排如下表所示（另附课程计划外教学内容与课时安排）：

模块顺序	食品科学与工程专业实践内容	学时	食品质量与安全专业实践内容	学时
食品工艺学实验 （课内计划项目）	实验1罐头排气、密封与杀菌冷却	4	实验1罐头排气、密封与杀菌冷却	4
	实验2 速冻蔬菜加工	3	实验2调味鱼罐头的加工	5
	实验3调味鱼罐头的加工	5	实验3二次发酵法面包加工	4
	实验4二次发酵法面包加工	4	实验4纯净水生产工艺	4
	实验5奶油生日蛋糕的制作	4	实验5果蔬汁饮料生产加工	3
	实验6纯净水生产工艺	4	实验6活菌凝固型发酵乳加工	4
	实验7果蔬汁饮料生产加工	4
	实验8冰淇淋的加工	4
	实验9活菌凝固型发酵乳加工	4
	实验10 凝胶软糖加工	4
合计		40		24
食品工艺学实验 （课外开放项目）	果蔬罐藏食品原料护色与漂烫预处理	3	果蔬罐藏食品原料护色与漂烫预处理	3
	果蔬片微波快速干燥	3	果蔬片微波快速干燥	3
	面粉中湿面筋含量的测定	3	面粉中湿面筋含量的测定	3
	罐头真空度测定	2	罐头真空度测定	2
	肉的解冻	2	肉的解冻	2
	加热处理对肉质的影响	3	加热处理对肉质的影响	3
	巧克力的熔点测定	2	巧克力的熔点测定	2
	糖水菠萝罐头加工	3	糖水菠萝罐头加工	3
	月饼加工	3	月饼加工	3
	酥性饼干加工	3	酥性饼干加工	3
	果汁酸乳饮料加工	3	果汁酸乳饮料加工	3
	巧克力糖果加工	3	巧克力糖果加工	3
合计		33		33
校内工艺实训项目（课外开放项目）	果蔬类饮料中试生产	5	果蔬类饮料中试生产	5
	茶饮料中试生产	5	茶饮料中试生产	5
	糕点食品中试生产	5	糕点食品中试生产	5
	醋饮料中试生产	5	醋饮料中试生产	5
	罐头食品中试生产	5	罐头食品中试生产	5
	桶装饮用纯净水生产	5	桶装饮用纯净水生产	5
合计		30		30
校外工艺生产见习（课外开放项目）	果汁饮料生产企业见习	1天	果汁饮料生产企业见习	1天
	桶/瓶装水饮料企业生产见习	1天	桶/瓶装水饮料企业生产见习	1天
	糕点生产企业实习	1天	糕点生产企业实习	1天
	乳品或发酵乳企业生产见习	1天	乳品或发酵乳企业生产见习	1天
	罐头或啤酒企业生产企业见习	1天	罐头或啤酒企业生产企业见习	1天
	糖果企业生产见习	1天	糖果企业生产见习	1天
合计		6天		6天

考核组织形式

          本课程的考核以平时实验操作与期末考试成绩综合评定。实验成绩按百分制计。实验笔试采用闭卷笔试的期终考试+工艺操作考试+平时成绩（主要为实验报告和考勤）相结合方式评定学生成绩。

        实验笔试和工艺操作考方式：每个学生完成从题库中抽取到的题目。以百分制评分，60分为及格，满分为100分，作为一门独立课程计成绩。其中，平时成绩为30分，实验笔试卷面为30分（卷面评分），工艺操作考试40分（考核教师根据学生操作情况打分）。

期末操作考试（2学时）
操作考试主要考查学生：① 抽签单元设备操作。先陈述单元工艺设备运行原理，然后操作。检验其操作及排除设备运行故障的能力；②抽签指定实验项目内容，要求学生设计其全套实验方案（包括：工艺原理、工艺路线、需要的实验仪器设备和材料、工艺操作要点、产品品质控制指标、如何评价），根据其合理性评定成绩。
操作考试样题：
题1、请陈述远红外烤炉的工作原理，然后将烤炉操作到烘烤温度恒定在200℃。
题2、请设计一个糖水梨罐头的全套实验方案。要求有：1）工艺原理和/或工艺路线、2）需要的实验仪器设备和材料、3）工艺操作要点、4）产品品质控制指标、5）如何评价等内容。
附：开放工艺实验和校内工艺实训项目考核
①考核方式：由指导教师统计每个学生完成的开放工艺实验和校内工艺实训项目个数、完成情况及相应实训报告评定成绩，最后作为各专业培养方案中《专业核心技能训练》课程的平时成绩参考之一。
②分制与分数解释
开放工艺实验和校内工艺实训项目以百分制评分，其中，开放工艺实验成绩为60分，校内工艺实训项目为40分。
附：校外工艺生产见习考核
①考核方式：由指导教师组织学生完成相应工艺见习，并评定见习和实训报告成绩，最后作为各专业培养方案中《专业见习》课程的平时成绩之一。
②分制与分数解释
校外工艺生产见习以百分制评分，其中，考勤纪律为20分，工艺生产见习总结为80分。
说明
1、《食品工艺实验》的先修课程是《食品化学》、《食品工程原理》、《食品机械与设备》、《食品包装》、《食品添加剂》和《食品工艺学》，学生通过理论学习后，已初步掌握了食品原料的基本特性、食品机械与设备的工作原理和基本工艺理论。
2、《食品工艺实验》可根据专业培养目标和不同班级先修课程的先后、讲授内容，择优选做，完成相应学时实验教学内容。   
 
制（修）定该课程标准小组成员签名：钟瑞敏、朱定和、黄国清
审核者签名：朱定和