《食品工艺学》理论课教学大纲

课程概述

        食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺实例、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全等食品类本科专业的专业主干课程、专业核心技能课程和必修学位课程。

         食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：
1) 研究充分利用现有食品资源和开辟新型食品资源的途径；
2) 探索各类食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径；
3) 改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于贮藏、输送和使用；
4) 创造新型、方便和特需食品；
5) 以提高食品质量和安全性、降低劳动强度和生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产工艺、方法和生产组织；
6) 研究食品工厂的综合利用问题。

         食品工艺学是食品科学与工程专业的主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的前置课程包括食品微生物、食品生物化学、食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品添加剂等本专业的专业基础课程，后置课程包括食品工艺学实验、生产实习、毕业设计和毕业论文。本课程可充分联系其它专业基础课程的基本原理及主要知识点，对本专业学生将来从事食品行业具有重要作用。

         适用专业：食品科学与工程专业（含食品生物技术方向、食品科学方向、食品物流管理方向、营养与卫生教育方向），学时为110学时，其中理论教学70学时，实验教学40学时)。

课程目标

        使学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节服务，促进食品工业的发展。

1) 了解《食品工艺学》在食品科学与工程学科中的性质、地位、价值。知道其研究范围、研究方法、学科进展和未来发展方向。
2) 理解该课程尤其是罐藏食品、焙烤食品、乳制品、软饮料及糖果等工艺所涉及的基本概念、基本加工原理和通用生产技术。
3) 掌握各类食品原料的工艺特性以及工厂化生产的关键工艺技术和质量管理措施。
4) 学会运用本课程中的基本加工原理去进行食品的生产、管理和新产品开发，更好地理解现代化食品企业运营的科学性与合理性，为今后科学设计现代化食品工厂打好扎实的专业基础。

课程内容和要求

本课程标准为理论教学课程标准，实验课程标准另行制订。

（一）第一篇食品工艺技术基础

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章食品工艺学绪论 课程性质、研究内容、授课说明； 现代食品加工技术发展历史与趋势； 国内外食品工业发展现状与趋势简介 第2章食品加工保藏技术简介 2.1 食品热加工保藏技术基础 2.2 食品非热加工保藏技术基础		√	√ √   √ √

 
（二）第二篇食品原料加工特性

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章饮用水 1.1 饮用水的分类 1.2 饮用水的理化性质与加工特性 第2章粮油类原料 2.1种类与组织结构； 2.2植物特性蛋白、淀粉、油脂及抗营养因子特性成分与加工特性； 2.3食品加工中的主要应用 第3章果蔬、茶叶类原料 3.1种类与组织结构； 3.2糖类、维生素、天然色素、芳香成分及功能因子特性成分与加工特性； 3.3食品加工中的主要应用 第4章乳类和肉禽蛋类原料 4.1种类与组织结构； 4.2蛋白类、脂肪、风味物质特性成分与加工特性； 4.3食品加工中的主要应用 第5章水产类原料 5.1种类与组织结构； 5.2蛋白类、脂肪、风味物质特性成分与加工特性； 5.3食品加工中的主要应用	√	√     √   √   √     √   √   √     √ √	√     √       √         √

 
（三）第三篇食品罐藏工艺学

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章罐藏容器 1.1罐藏容器的种类、规格标准 1.2罐藏容器的性能要求 第2章装罐和预封 2.1装罐方式 2.2 预封要求 2.3 排气方法与比较 第3章罐头密封 3.1密封的意义 3.2金属罐的二重卷边密封技术要求 3.3玻璃罐的密封技术 3.4软罐头的装料、排气和密封技术 第4章罐头食品的杀菌和冷却 4.1罐头食品的酸性分类原理 4.2罐头食品微生物热致死特性、传热、杀菌设备与杀菌方法 4.3罐头食品合理杀菌时间的推算 第5章各类罐头食品生产实例 5.1罐头食品生产工厂QS认证要求 5.2 糖水菠萝罐头生产工艺 5.3 清蒸对虾罐头生产工艺 5.4 午餐肉罐头生产工艺		√ √           √   √	√ √ √     √   √           √     √	√ √ √     √ √

（四）第四篇食品焙烤工艺学

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章焙烤食品常用添加剂应用简介 1.1疏松剂（酵母、小苏打和复合疏松剂） 1.2焙烤食品专用油脂（起酥油、蛋糕油、发泡奶油） 1.3食用色素与调色 1.4 香精香料 第2章面包生产工艺 2.1面包的定义和主要特点 2.2 面包生产工艺 第3章饼干生产工艺 3.1 饼干的分类 3.2韧性饼干生产工艺与生产实例 3.3酥性饼干的生产工艺与生产实例 3.4苏打饼干的生产工艺与生产实例 第4章糕点生产工艺 4.1 蛋糕生产工艺与生产实例 4.2 月饼生产工艺与生产实例 第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求	√	√   √                 √	√ √ √       √     √ √ √   √   √

 
（五）第五篇软饮料工艺学

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章软饮料基础 1.1 软饮料的概念、特点及分类 1.2 软饮料工业发展的历史及现状 第2章  碳酸饮料生产工艺 2.1 糖浆的制备和配合 2.2 碳酸化 2.3 调和方式及调和 2.4 碳酸饮料灌装 2.5 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 第3章  果蔬汁饮料生产工艺 3.1 果汁和蔬菜汁的概述 3.2 果汁和蔬菜汁的生产工艺与生产实例 第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺 4.1 含乳饮料生产工艺与生产实例 4.2 植物蛋白饮料生产工艺与生产实例 第5章  其他类饮料生产工艺 5.1 瓶装饮用水生产工艺与生产实例 5.2 固体饮料及其他饮料生产工艺与生产实例 第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求	√             √               √	√   √     √ √         √           √	√ √         √     √     √

 
（六）第六篇乳制品工艺学

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章原料乳的加工处理 1.1 原料乳的收购和贮存 1.2 原料乳的预处理 1.3 原料乳的预热与杀菌 1.4 乳的浓缩技术 1.5 乳的干燥技术 第2章液态乳生产工艺 2.1 消毒乳生产基本原理与生产实例 2.2 保鲜乳生产基本原理与生产实例 2.3 超高温灭菌乳基本原理与生产实例 2.4 再制乳生产技术与实例 第3章发酵乳制品生产工艺 3.1 发酵乳的营养价值、保健功能及发展趋势 3.2 发酵剂的选择与制备 3.3 酸奶的生产工艺与生产实例 3.4 乳酸菌饮料的生产工艺与生产实例 3.5 其他发酵乳制品 第4章冷冻乳制品生产工艺 4.1 冰淇淋的生产工艺与生产实例 4.1 雪糕的生产工艺与生产实例 第5章乳粉生产工艺 5.1 全脂乳粉生产工艺与生产实例 5.2 脱脂乳粉生产工艺与生产实例 5.3 速溶乳粉生产工艺与生产实例 5.4 配制乳粉生产工艺与生产实例 第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求	√   √       √	√     √ √   √               √       √     √ √ √ √	√ √         √ √       √ √       √     √

 
(七）第七篇糖果工艺学

教学内容	教学要求
	知道	理解	掌握	学会
第1章糖果基础 1.1 糖果产品的概念 1.2 糖果产品的分类 第2章糖果生产工艺 2.1 硬糖生产工艺与生产实例 2.2 凝胶糖果生产工艺与生产实例 第3章巧克力 3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与 第4章糖果生产工厂QS认证要求	√           √	√   √       √ √	√

课程实施

（一）课时安排与教学建议

        食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业必修课，属于专业主干课程。两专业教学内容和学时安排要求不同。

        按照教学计划安排，建议在第六学期完成，每周安排理论教学4~6课时。食品科学与工程专业总计理论教学均为110课时（其中食品原料加工特性36学时可独立开课），此外，食品工艺学实验（I）计划内40学时（另设独立课，另开展开放工艺实验、校内中试工艺生产实训和校外工艺见习）。
       
        按照教学计划安排，食品质量与安全专业建议在第六学期完成，每周安排理论教学4课时。食品质量与安全专业总计理论教学均为80课时（其中食品原料加工特性不独立开课），此外，食品工艺学实验（II）计划内24学时（另设独立课，另开展开放工艺实验、校内中试工艺生产实训和校外工艺见习）。

分专业具体课时安排如下：

模块顺序	食品科学与工程专业教学内容	课时	食品质量与安全专业教学内容	课时
第一篇：食品工艺技术基础	第1章食品工艺学绪论	2	第1章食品工艺学绪论	2
	第2章食品加工保藏技术简介	14	第2章食品加工保藏技术简介（液体浓缩、电磁波加热（红外、微波）、高静压、超滤浓缩等略）	7
第二篇食品原料加工特性	第1章饮用水	4	第1章饮用水（同另一专业）	4
	第2章粮油类原料	8	第2章粮油类原料（同另一专业）	8
	第3章果蔬、茶叶类原料	9	第3章果蔬、茶叶类原料（同另一专业）	9
	第4章乳类和肉禽蛋类原料	9	第4章乳类和肉禽蛋类原料（同另一专业）	9
	第5章水产类原料	6	第5章水产类原料（同另一专业）	6
第三篇食品罐藏工艺学	第1章 罐藏容器	2	第1章 罐藏容器（技术要求略）	1
	第2章 装罐、预封和排气	2	第2章 装罐、预封和排气（排气计算、排气比较略）	1
	第3章 罐头密封	2	第3章 罐头密封（玻璃罐、软罐头密封技术简介）	1
	第4章 罐头食品的杀菌和冷却	6	第4章 罐头食品的杀菌和冷却（罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算略）	5
	第5章 各类罐头食品生产实例	3	第5章 罐头食品生产工厂QS认证要求	1
第四篇食品焙烤工艺学	第1章 焙烤食品常用添加剂应用简介	2	第1章 焙烤食品常用添加剂应用简介（同另一专业）	2
	第2章 面包生产工艺	4	第2章 面包生产工艺（面包烘烤内部变化略）	2
	第3章 饼干生产工艺	3	第3章 饼干生产工艺（饼干烘烤内部变化略）	2
	第4章 糕点生产工艺	2	第4章 糕点生产工艺（同前一专业）	2
	第5章焙烤食品生产工厂QS认证要	1	第5章焙烤食品生产工厂QS认证要（同前一专业）	1
第五篇软饮料工艺学	软饮料基础	1	第一章略
	第2章  碳酸饮料生产工艺	2	第2章  碳酸饮料生产工艺(工艺简介,重点质量控制)	1
	第3章  果蔬汁饮料生产工艺	3	第3章  果蔬汁饮料生产工艺(同前一专业)	2
	第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺	2	第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺(同前一专业)	2
	第5章  其他类饮料生产工艺	3	第5章  其他类饮料生产工艺(固定饮料略,重点水饮料)	2
	第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求	1	第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求(同前一专业)	1
第六篇乳制品工艺学	第1章原料乳的加工处理	2	第1章原料乳的加工处理(乳的浓缩技术 和干燥技术略)	1
	第2章液态乳生产工艺	2	第2章液态乳生产工艺(工艺简介)	1
	第3章发酵乳制品生产工艺	3	第3章发酵乳制品生产工艺(工艺简介,重点质量控制)	2
	第4章冷冻乳制品生产工艺	2	第4章冷冻乳制品生产工艺(同前一专业)	2
	第5章乳粉生产工艺	2	第5章乳粉生产工艺(工艺简介)	1
	第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求	1	第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求(同前一专业)	1
第八篇糖果工艺学	第1章糖果基础 第2章糖果生产工艺 第3章巧克力	9	该专业不作要求
		110		80

 
教与学的方法建议如下表所示：

概述主要内容	教与学的方法建议
第一篇食品工艺技术基础 第1章食品工艺学绪论 第2章食品加工保藏技术简介	课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排
第二篇食品原料加工特性 第1章饮用水 第2章粮油类原料 第3章果蔬、茶叶类原料 第4章乳类和肉禽蛋类原料 第5章水产类原料	课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排
第三篇食品罐藏工艺学 第1章罐藏容器 第2章装罐和预封 第3章罐头密封 第4章罐头食品的杀菌和冷却 第5章各类罐头食品生产实例	课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排
第四篇食品焙烤工艺学 第1章焙烤食品常用添加剂应用简介 第2章面包生产工艺 第3章饼干生产工艺 第4章糕点生产工艺 第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求	课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排
第五篇   软饮料工艺学 第1章软饮料基础 第2章  碳酸饮料生产工艺 第3章  果蔬汁饮料生产工艺 第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺 第5章  其他类饮料生产工艺 第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求	课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排
第六篇乳制品工艺学 第1章原料乳的加工处理 第2章液态乳生产工艺 第3章发酵乳制品生产工艺 第4章冷冻乳制品生产工艺 第5章乳粉生产工艺 第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求	课堂多媒体讲授； 现场教学+学生实验另行安排
第七篇糖果工艺学 第1章糖果基础 第2章糖果生产工艺 第3章巧克力 第4章糖果生产工厂QS认证要求	多媒体教学（讲授为主、讨论为辅）
理论学时总计

（二）教学组织形式与教学方法要求

教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。
教学方法要求：讲授时以多媒体讲座、演示为主，讨论为辅，部分内容还可组织学生自主讲授并加以讨论；另外辅以课外作业、课程论文、答疑等形式巩固学生的学习成果；有条件的话可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
教材编写与选用

1．教学采用教材
赵晋府主编，《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2005

2．辅助教材
1）美国食品工艺学原版教材（Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003）(可提供复印版) ;
2）.无锡轻院/天津轻院合编.食品工艺学.中国轻工业出版社, 1984
3）.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理. 中国轻工业出版社,2001
4）.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.化学工业出版社，2003
5）.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社，2007   
6）、骆承庠主编，《乳与乳制品工艺学》(第二版)，中国农业出版社
7）、李里特、江正强主编，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社
8）、胡小松主编，《软饮料工艺学》，中国农业大学出版社
《食品工艺学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。教材尽量选用近3年出版的新版教材、获省级以上奖励或十一五规划教材。

考试评价

1、该门学科的考试评价依据是按照课程目标、教学内容和要求，把握合适的难易程度出试卷，以笔试的方法对学生学习做出主要的学习评价。

2、考试所需时间：2小时。

3、考试方法：笔试。

分制：百分制。
期末总成绩：平时作业及考勤20%+期中撰写课程主题小论文10%+期末笔试70%；
期中撰写课程主题小论文：根据教学内容，由教师出题或学生自主选题，由学生独立完成1篇工艺类主题小论文。
期末题型比例：单项选择题15%；多项选择题15%；简答题40%；工艺设计题20%；计算题10%。
样题与目标定位示例：
1）单项选择题：着重考查学生对工艺知识点的理解程度；
例：根据下列罐头食品微生物耐热特性，其中（           ）的杀菌要求最高。
A D_121℃=25 S，Z=8℃，   B、D_121℃=25S，Z=10℃，
C、D_121℃=25S，Z=12℃，  D、D_121℃=25S，Z=20℃
2）多项选择题：着重考查学生对工艺知识点的综合理解和掌握程度；
例：金属罐的二重卷边封口质量要满足（　　　　　）。
A迭接率≥50％，B接缝盖钩完整率≥50％，
C紧密度≥50％，D迭接长度≥盖钩高度
3）陈述题：着重考查学生对工艺原理知识的总体掌握程度；
例：写出面包的基本配方。然后写出二次发酵法生产面包的生产工艺（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）。
    4）工艺设计题：着重考查学生在实际生产实践中运用工艺原理的学会程度；
例：请设计一个必须采用高温杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：①必须有明确的罐头食品名称；②列出所需的主要原料；③指明包装容器；④工艺流程；⑤有合理的杀菌公式并作出解释；⑥主要操作要点。
    5）计算题：着重考查学生对一些基本工艺计算的能力；
例：已知杀菌锅直径1.07m,高1.85m,冷却反压(表压)68.7KN/m²,连续冷却5分钟.压缩空气贮桶的压力为687.6KN/m².求每只杀菌锅所需空压机贮桶的容积及空压机的生产能力。
 
 
制（修）定该课程标准小组成员签名：钟瑞敏、朱定和、黄国清
审核者签名：朱定和