专题1、2、3、4：食品原料加工特性
一、单项选择题：（每题1分）
1．下列氨基酸中哪种是小麦面粉的限制性氨基酸( )
A 缬氨酸 B 谷氨酸 C 赖氨酸 D 丙氨酸
2. 原料乳验收时常用的检测指标有（ ）。
A. 乳脂率 B. pH C.糖度 D.蛋白质含量
3．酒精阳性乳是指下列哪一种浓度的酒精与等量的乳混合出现絮状沉淀（ ）。
A 48%-52% B 58%-62% C 68%-72% D 78%-82%
4. 自然界中，只有哺乳动物中才存在的糖是（ ）。
A葡萄糖 B果糖 C蔗糖 D乳糖
5. 酪蛋白能形成两性离子，在鲜乳中是和下列哪种物质呈结合状态存在（ ）。
A 氯化钠 B磷酸钙 C磷酸钠 D柠檬酸钠
二、多项选择题（每题2分）
1、麦粉中的面筋性蛋白有（ ）
A麦谷蛋白 B麦清蛋白 C麦胶蛋白 D球蛋白
2．小麦制品中可通过强化（ ）等维生素来提高营养价值。
A 维生素A， B 维生素B， C维生素C， D 维生素D
3．原料乳验收时常用的检测指标有（ ）。
A酸度 B pH C 乳脂率 D蛋白质含量
三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。【 】
2． 结缔组织内的脂肪沉积较多时，使肉呈大理石纹状，能提高肉的多汁性。 【 】
3. 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。【 】
4. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【 】
5. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。【 】
6. 乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【 】
7. 在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。【 】
8. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。【 】
9. 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。【 】
10. 牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。【 】
11. 牛乳的感观滋味略带咸味是由于乳中含有Cl－ （氯离子）。【 】
12. 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为固有酸度。【 】
四、简答类题
1.粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？
2.豆类作物的特点如何？
3.粮油原料中的化学成分有何规律？
4.大米、小麦、玉米和大豆四种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪三种？其大小用什么表示？
6.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？
7.粮油原料的加工适性分别是什么？
8.粮油原料的定等标准是什么？
9.如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
10.大豆的籽粒结构与其它粮食原料的籽粒结构有何不同？为什么？
11.果树依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？
12.主要果实种类的形态结构各有什么特征？
13.蔬菜主要依据哪些特性进行分类？各分哪些种类？
14.茶是如何分类的？其各有何特点？
15.植物细胞组织有什么特点或作用？与贮藏加工有什么关系？
16.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？
17.果蔬组织结构有什么特点？与贮藏加工有什么关系？
18.果蔬加热后经常出现酸味增强的原因是什么?
19.为什么番茄贮后由酸变得酸甜?
20.简述果蔬加工中保绿的方法？
21.氨基酸对食品的风味有何作用？
22.果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有何关系？
23.为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色?
24试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
25.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
26.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
27.脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？
28.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
29.试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。
30.试述原料肉成熟过程中发生的变化及其与加工贮藏的意义
31.简述尸僵结束后自溶过程中发生的机理。
32.试述影响肉成熟的因素及其控制方法
33.何谓PSE肉和DFD肉？
34.肉变质的原因及其控制方法？
35.简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法.
36.试述乳中微生物的来源及控制方法.
37.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。
387.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。
38.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。
40.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？
41.简述海藻的主要种类、特征及特点。
42.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。
43.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。
44.简述多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能及其作用。
45.阐述壳聚糖的生理功能。
46.阐述鱼贝类死后变化机理。
47.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？
48.简述值测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。
49.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。
50.乳的概念、常乳、异常乳？乳的主要化学成分及其含量？
51.试述牛乳的分散体系？
52.简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造是如何影响乳脂肪的稳定性？乳脂肪的特点？
53.酪蛋白的定义？在乳中的存在状态？酪蛋白的酸凝固原理？酶凝固原理？
54.牛乳中无机物的种类及存在状态？无机物对乳稳定性的影响？
55.牛乳的主要物理性质及其对判断牛乳的品质好坏的作用？
56.加热对乳的影响包括哪几个方面？
