专题20、21 糖果巧克力生产工艺
一、单选题
1、就纯巧克力而言，通常由( )制成。
A 可可脂， B 米粉， C 小麦粉， D 大麦粉
2．( )是密度最高的糖果。
A 巧克力， B 软糖， C 硬糖， D 胶基糖果
二、多选题
1、从工艺的角度，糖果可分为（ ）等类型。
A. 硬糖； B. 半软糖；C. 软糖；D. 巧克力制品
2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（ ）
A. 发烊； B. 返砂；C. 干缩；D. 脱水收缩
3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ ）
A. 精磨； B. 精炼；C. 调温；D. 成型
4、纯巧克力，通常可由（ ） 和表面活性剂等组成
A. 可可料； B. 可可脂；C.代可可脂；D. 乳固体
5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（ ）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。
A. 35℃； B.0℃； C.10℃； D. 50℃
6、以下不属于硬糖生产工序的是（ ）
A. 拌砂 B. 溶化 C. 熬煮 D. 冷却
7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（ ）。
A. 熬煮 B. 拌砂 C. 溶化 D.包装
8、( )和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。
A.磷脂 B. 硬脂酸甘油酯 C. 吐温20 D. 硬脂酸钠盐
9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（ ）
A. 精磨 B. 成型 C. 调温 D. 冷却
10、影响硬糖生产的主要特性有( )
A 物态和质构 B 密度和比重 C粘度和流变性 D平衡相对湿度
11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。( )
A可可脂 B 可可液块 C可可粉 D白砂糖
三、判断题
1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（ ）
2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（ ）
3、60℃时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（ ）
4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。（ ）
四、填空题
1、糖果是指以 为主体，经过 ，配以部分食品添加剂，再经 等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
2、巧克力制品是指以 和 为主体，添加 或 ，经 和 等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
五、简答题
1、用箭头标示巧克力一般生产工艺，并指出工艺的关键控制环节。
2、凝胶糖果保存期可能出现的质变及原因。
六、问答题
1、写出果胶软糖主要生产工艺组成，并作工艺说明。
2、请设计一种食品的生产工艺（产品范围可以是糖果、巧克力等）。
要求：
1）必须有明确的产品名称；
2）列出所需的主要原料；
3）指明包装容器；
4）工艺流程并标出主要工艺参数；
5）主要操作要点；
6）写出合理的杀菌公式并作出解释（无明确杀菌工序的产品则指出其减菌效果在什么工序，并作出解释）。
请将1）、2）、3）、6）一些内容先填入下表，4）、5）、6）的相关内容写到表后面。
