专题20：发酵奶共性生产工艺
一、单选题
1．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（ ）。
A 0.1~0.5% B1~5% C 5~8% D 8~10%
2．为了提高干酪的产率，可适当添加下列哪种物质（ ）。
A 碳酸钠 B磷酸钠 C 氢氧化钠 D 氯化钙
二、多选题
1. 一般用于酸牛乳发酵的菌种为（ ）。
A 嗜热链球菌 B 酵母 C 保加利亚乳杆菌 D 嗜酸乳杆菌
2. 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有（ ）。
A 酸 B 酶 C 醇 D 盐
3．乳饮料生产线的重要辅助系统CIP一般由（ ）等组成。
A 碱罐 B 酸罐 C 热水罐 D 管道系统
三、简述题
1、酸牛乳中使发酵剂的目的？
2、对于发酵剂的质量要求从哪两方面考虑？
3、酸牛乳中主要风味物质是什么？
4、酸牛乳中有气泡产生原因是什么？怎样解决？
5、乳酸菌饮料的原料是什么？此原料与酸牛乳有什么区别？
6、有乳酸菌饮料中若有沉淀产生，产生的原因是什么？
7、酸奶与酸奶饮料的活菌数标准是多少？
8、常用的乳酸菌有哪些？
9、发酵剂按制备过程可分为几种？生产上怎样制备发酵剂？制备发酵剂有哪些注意事项？发酵剂的贮藏方法有哪些？
10、酸乳的形成机理。
11、酸乳加工中对原料的要求。
12、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的工艺流程，并说明加工要点。
13、试述凝固型酸乳、搅拌型酸乳加工和储藏中觉的质量问题和解决方法。
14、比较巴氏杀菌乳与酸乳原料杀菌条件的不同，说明为什么。
15、比较酸乳凝固性差的原因。
16、酸乳饮料沉淀的控制方法有哪些？
17、怎样保持活性酸乳和酸乳饮料的活菌数？
18、益生菌的作用机理和生理功能是什么？
19、双歧杆菌酸奶的加工工艺有何特殊性？
20、产品标准在QS认证中的作用是什么？
四、工艺设计题
1．请设计一种功能性发酵乳产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。
五、名词解释：
发酵乳、酸乳、活菌发酵乳、活菌酸乳、酸乳饮料、发酵剂、纯菌种、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂、凝固型酸乳、搅拌型酸乳
