《食品工艺学》课程标准

编制负责人：钟瑞敏            审核人：程金生

课程类别：□通识课程  □学科基础课程  ■专业课程  □其他

一、课程概述

（一）基本信息

说明：

（1）2016级本课程正式增设食品工艺设计要求，2016级课程名称暂定为《食品工艺学（含食品工艺设计）》，由1个学期上完。实验归为课内学时。

（2）2017级开始实行学分制。此后统一名称为《食品工艺学（含原料学）》理论72学时，4.5学分，分2个学期上完。食品工艺学实验独立开课，课时为32学时，另计1学分，分两个学期上完。 届时重新修订课程标准。

（二）先修课程

1.通识类课程

食品工艺学的先修通识类课程包括：高等数学、大学英语。

2.基础科学类课程

食品工艺学的先修基础科学类课程包括：大学物理、工程制图、计算机绘图、有机化学、物理化学、食品分析综合（无机及分析部分）、食品生物化学、食品微生物学等及其实验课程。

3.专业课程

食品工艺学的先修专业类课程包括：食品工程原理、食品化学等课程。

（四）课程简介

1、课程开设的依据

食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。

教育部历次出版的及至2018年3月最新出版的《普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》中均规定，食品工艺学是食品科学与工程类专业必修的主干课程。

从食品类专业课程体系设置要求的角度，食品工艺学也是必修的核心专业课程，它在学生的专业知识、技能和工程素质培养等方面起到承前启后的重要作用，是后续的食品工厂设计、毕业实习、毕业论文、毕业设计等课程或教学环节的重要专业基础。

2、学习本课程的目的

通过该课程的学习，使学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工技术原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识和实践技能，以达到学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。

3、课程的主要内容

食品工艺学以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要讲授和学习食品原料加工特性、食品工艺技术原理、生产工艺实例、产品质量安全要求、食品包装材料与产品流通质量控制以及相应实验技能操作为主要教学内容。

二、课程目标

（一）知识目标

1. 了解《食品工艺学》在食品科学与工程学科中的性质、地位、价值。知道其研究范围、研究方法、学科进展和未来发展方向。

2. 理解该课程尤其是罐藏食品、焙烤食品、乳制品、软饮料及糖果等工艺所涉及的基本概念、基本加工原理和通用生产技术。

3. 掌握各类食品原料的工艺特性以及工厂化生产的关键工艺技术和质量管理措施。

（二）能力目标

1. 能运用本课程中的基本加工原理去进行食品的生产、管理和新产品开发，更好地理解现代化食品企业运营的科学性与合理性，为今后科学设计现代化食品工厂打好扎实的专业基础。

2.通过学习本课程相关知识的学习和掌握，培养工程素养，能为食品生产和管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节服务，促进食品工业的发展。

（三）情感目标

通过本课程知识的综合学习和工艺技能的训练，还可达成以下目标：

1.养成食品良好生产操作规范遵循习惯。

2.形成正确的食品质量安全观，培养正确的工业伦理观念和环境保护理念。

3.培养良好的食品从业职业道德素养。

4.提高生活情趣。

三、课程内容

注：1.可根据内容自行增减表格。

2.教学方式：理论或实训或理论+实训。某一教学内容，理论和实训皆有的，须在“教学主要手段”中对此分别进行描述。

3.教学内容需掌握程度：了解或熟悉或掌握等。

4.教学主要手段：请对主要手段的实施进行简要描述或者写出主要手段的专业名称，如讲授法，“五步诱导”教学法，“全身反应法”（Total Physical Response，简称TPR）等。

5.作业：是一种形成性的评价，通过作业反馈教师的教学目标是否达成，了解学生学习的过程。如：习题，教案设计，产品设计，实践基地实习，制作PPT，课堂演讲，论文，绘画等。

四、课程评价

（一）课程百分制评价方式

注：按各二级学院要求细分考核项目、评分比例。

（二）期末考试题型和比例

注：如上述列举的题型没有适合的，请自行添加所需题型。各二级学院等课程教学开设单位要根据课程实际需求选择上述题型中的几种进行命题、考试；如未选择上述列举的题型，请于填表后删除。

五、课程资源

（一）教材和课程网站

1. 钟瑞敏等，《食品工艺学》广东省精品资源共享课程（2016年通过验收和省教育厅认定）。网址：

http://demo.ltpower.net/web/spgyx/index.html

2. 《食品工艺学》网络课堂。网址：

http://moodle.sgu.edu.cn/moodle/course/view.php?id=175

3．朱蓓薇，张敏主编，食品工艺学，2018，第一版，科学出版社。

4．赵晋府主编，食品工艺学，2011，第三版，中国轻工业出版社。

5. 钟瑞敏、朱定和等主编，食品工艺学实验与生产实训指导，2015，第一版，中国纺织出版社。

（二）参考书目

1. Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003。

2. Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理. 2001，第一版，中国轻工业出版社。

3. 曾庆孝等, 食品加工与保藏原理.2007，第二版，化学工业出版社

4. 张兰威，蒋爱民，乳与乳制品工艺学, 2016, 第二版，中国农业出版社

5. 李里特，江正强，焙烤食品工艺学，2010，第一版，中国轻工业出版社。

6．胡小松，软饮料工艺学，2007，第一版，中国农业大学出版社。

注：如为网上链接的课程资源，须在后面加链接地址，且该链接地址须保证可打开进行浏览。

附一：课程培养的核心能力

食品科学与工程专业的核心能力为：

1．具有从事食品科学与工程工作所需的相关数学、自然科学基础，培养学生对具体问题的解决能力和应用数学基础解决实际问题的能力。

2．掌握食品科学基础理论知识和专业核心知识，具有系统的食品工程实践学习经历，了解本专业的前沿发展现状和趋势，对新知识、新技术有较敏锐的洞察能力。

3．具备综合运用基础理论和技术手段分析并解决问题的能力，包括食品产品配方设计能力、生产工艺方案设计能力和工厂系统设计与实现的基本能力。

4．掌握基本的食品新技术应用方法，具有运用新理论和技术手段设计食品工厂系统的能力，设计过程中能够综合考虑经济、环境、法律、安全、健康、伦理等制约因素。

5．掌握文献检索、资料查询及运用现代信息技术获取相关信息的基本方法。

6．了解与食品科学与工程相关的职业和行业的生产、设计、研发、环境保护和可持续发展等方面的方针、政策和法规，能正确认识工程对于客观世界和社会的影响。

7．具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力，以及在团队中发挥作用的能力。

8．对于终身学习有正确认识，具有不断学习和适应发展的能力。

本课程主要培养学生核心能力3和核心能力4。

表1  本课程与食品科学与工程专业8大核心能力对应关系表

附二：《食品工艺学》课程设计任务书

1. 课程设计的目的

   本设计是《食品工艺学》课程教学中一个重要的实践环节，要求综合运用学过的有关专业知识，在设计中掌握常见食品的生产工艺流程（包括设备要求、工艺技术参数和质量指标），从而提高解决实际工艺流程设计和技术改造等工程问题的能力，并进一步巩固和提高理论知识。

2. 课程设计的选题范围

   1、罐头生产工艺

   2、焙烤食品生产工艺

   3、果汁生产工艺

   4、发酵乳生产工艺

   5、巧克力生产工艺

3. 课程设计内容及要求

   （一）设计要求

   1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。

   2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。

   3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项计算成果表、草图和附图，取用的计算公式以及摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处，注意表中代号、计算图中代号与公式中的代号应一一对应。

   4、绘制流程图要明确清晰、布置匀称、图面整洁，并应附有必要的附注和说明。

   5、设计应严格按有关设计规范进行。

   6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份。

   （二）设计内容

   根据任务书中的要求，查阅有关资料、文献、搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产技术方法的选择，工艺流程图设计图纸（AutoCAD图）与工艺条件的确定与论证。训练学生查阅和综合资料的能力、英语翻译能力，计算机office软件的使用能力，撰写论文能力。其基本内容为：

   （1）设计方案简介

   对给定或选定的设计题目，进行简要的论述。

   （2）工艺设计计算。

   （3）设计说明书的编写

   设计说明书的内容应包括：设计任务书，目录，中文摘要，设计方案简介，工艺计算，设计结果汇总，设计评述，结语（包括设计体会、收获、评述、建议、致谢等），主要技术符号说明，参考文献。

   整个设计由论述，计算和图表三个部分组成，论述应该条理清晰，观点明确；计算要求方法正确，误差小于设计要求，计算公式和所有数据必需注明出处；图表应能简要表达计算的结果。

4. 设计资料

   （一）原料

   1、罐头：水果、蔬菜、禽畜肉类或水产类原料，以及必要的辅料。

   2、焙烤食品：面粉为主原料，以及必要的辅料。

   3、果汁：水果（选择南方特色水果为主原料，可以是一种，也可以是多种（复合果汁），以及必要的辅料。

   4、发酵乳：鲜牛奶或奶料为主原料，以及必要的辅料。

   5、巧克力：可可脂或代可可脂为主原料，以及必要的辅料。

   （二）成品要求

   1、罐头：玻璃罐糖水水果罐头、金属罐装肉罐头或蔬菜软罐头任选一种产品形式，质量要达到商业无菌要求。

   2、焙烤食品：面包、饼干、蛋糕、月饼或其它特色糕点任选一种。面包、蛋糕要求常温保藏至少7天，或保质达6个月的产品；饼干常温保藏3~6月；月饼常温保藏3个月。

   3、果汁：易拉罐灌装、耐热聚酯瓶、玻璃瓶或利乐砖包装的果汁任选一种产品形式，要求达到商业无菌要求。

   4、发酵乳：活菌型杯装酸奶、灭菌型酸奶饮料任选一种产品形式。要求活菌型杯装酸奶2~6℃保质18天，灭菌型酸奶饮料常温保质3个月。

   5、巧克力：盒装纯巧克力、果仁巧克力或夹心巧克力，常温保藏6个月。

5. 分组及任务分配

   （一）分组：

   每班分为5个大组，可自由组合，但每组人数要均衡。每组从任务分配中各选一题，选题不要重复。每组选出一个组长负责任务分工与协调。

   （二）任务分配：

   第一组：罐头生产工艺

   第二组：焙烤食品生产工艺

   第三组：果汁生产工艺

   第四组：发酵乳生产工艺

   第五组：巧克力生产工艺

6. 课程设计汇报与成绩评定 

   完成后需提交：工艺流程图设计图纸（AutoCAD图）、设计说明书电子文档，并根据完成内容制作10分钟汇报PPT。

   每组自定一名主讲汇报人，在汇报课上集中汇报，同组同学可补充。老师当场点评。

   老师根据每组提交的设计图纸（AutoCAD图）、设计说明书及汇报情况综合评定成绩。每组汇报主讲人及补充汇报的同学可加分。

   课程设计成绩：设计图纸（AutoCAD图）、设计说明书50%+汇报PPT20%+汇报成绩30%。

    

   制（修）定该课程标准小组成员签名：钟瑞敏、朱定和、黄玫恺、朱建华、靳桂敏、廖彩虎、唐辉

   审核者签名：钟瑞敏

   制定时间：2004.12

   第一次修订时间：2008.12

                                                         第二次修订时间：2010.2

   第三次修订时间：2015.09

   第四次修订时间：2018.4