《食品工艺学》理论课程标准-2017年版

《食品工艺学》理论课程标准（2017版）

说明：

1. 根据近几年学院各专业人才培养方案中课程计划相应修订的变化，2013至2016年级的一些课程出现合并的情况，如以前的《食品原料学》合并至《食品工艺》中，出现《食品工艺学（含食品原料学）》名称；

2. 《食品工艺学（含食品原料学）》在学校教务系统中固化后相应试卷的课程名称也有《食品工艺学（含食品原料学）》，但有时也有不统一的情况，属于管理上的疏漏；

   （3）2014级—2015级食品科学与工程专业（卓越工程师、食品工程师、食品商务管理）、食品质量与安全（食品安全、食品营养与卫生、食品营养与烹饪方向）《食品工艺学（含食品原料学）》分2个学期上，食品科学与工程（食品加工技术、食品营养与检测方向）由1个学期上完。

   一、课程概述

   食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺实例、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全等食品类本科专业的专业主干课程、专业核心技能课程和必修学位课程。

   食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：

   1) 研究常规食品资源和开辟新型食品资源充分利用的途径；

   2) 探索各类食品科学的生产工艺、质量控制和生产技术装备的合理配置技术。

   　　３）分析和解决各类食品贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制问题；

   3) 合理使用各类的食品包装材料，提高食品保藏质量，以便于贮藏、输送和使用；

   4) 创造新型、方便和特需食品；

   5) 以提高食品质量和安全性、降低劳动强度和生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产工艺、方法和生产组织；

   6) 研究食品工厂的综合利用问题。

   食品工艺学是食品科学与工程专业的主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。

   该课程的前置课程包括食品微生物、食品生物化学、食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品添加剂等本专业的专业基础课程，后置课程包括食品工艺学实验、生产实习、毕业设计和毕业论文。本课程可充分联系其它专业基础课程的基本原理及主要知识点，对本专业学生将来从事食品行业具有重要作用。

   本课程理论教学72学时，实验教学可安排24~40学时（针对不同专业或专业方向可调整）。食品工艺学实验课程标准另行制订。

   二、课程目标

   使学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，以达到学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节服务，促进食品工业的发展。

   1) 了解《食品工艺学》在食品科学与工程学科中的性质、地位、价值。知道其研究范围、研究方法、学科进展和未来发展方向。

   2) 理解该课程尤其是罐藏食品、焙烤食品、乳制品、软饮料及糖果等工艺所涉及的基本概念、基本加工原理和通用生产技术。

   3) 掌握各类食品原料的工艺特性以及工厂化生产的关键工艺技术和质量管理措施。

   4) 学会运用本课程中的基本加工原理去进行食品的生产、管理和新产品开发，更好地理解现代化食品企业运营的科学性与合理性，为今后科学设计现代化食品工厂打好扎实的专业基础。

   三、课程内容和要求

   本课程标准为理论教学课程标准，实验课程标准另行制订。

   表1   课程内容与学习要求

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育等本科专业必修课，属于专业主干课程。各专业或专业方向教学内容和学时安排要求有所不同。

按照教学计划安排，建议在第3学年完成，每周安排理论教学4~6课时。本课程理论教学72学时，实验教学可安排24~40学时，根据不同专业和培养方向合理调整。建议：食品科学与工程专业（卓越计划班、工程师班）实验学时40（食品工艺学实验（I））；食品科学与工程（食品商务管理班）、食品质量与安全和食品营养与检验教育专业实验学时24（食品工艺学实验（II））。此外，通过开展开放工艺实验、校内中试工艺生产实训和校外工艺见习进一步强化实践技能培养。

分专业具体课时安排如下表：

表2  食品工艺学各章及专题课时安排表

教与学的方法建议如下表所示：

表3 各章教学方法建议

（二）教学组织形式与教学方法要求

教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式为主，辅助课外专业活动及生产实训结合的方式。学期中要进行期中测验，考前一周要要组织复习、答疑，成绩纳入平时成绩。

教学方法要求：讲授时以多媒体讲座、演示为主，讨论为辅，部分内容还可组织学生自主讲授并加以讨论；另外辅以课外作业、课程论文、答疑等形式巩固学生的学习成果；有条件的话可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。

五、教材编写与选用

1．教学采用教材

理论课教材：以主讲老师授课PPT和相应教学资料为主，辅助教材：赵晋府主编，《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2011。

实验课教材：钟瑞敏、朱定和等主编，《食品工艺学实验与生产实训指导》，中国纺织出版社，2015

2．辅助教材

1）美国食品工艺学原版教材（Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003） (可提供复印版) ;

2）.无锡轻院/天津轻院合编.食品工艺学.中国轻工业出版社

3）.Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理. 中国轻工业出版社,2001

4）.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.化学工业出版社

5）.高福成.现代食品工程高新技术.中国轻工业出版社    

6）、骆承庠主编，《乳与乳制品工艺学》(第二版)，中国农业出版社

7）、李里特、江正强主编，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社

8）、胡小松主编，《软饮料工艺学》，中国农业大学出版社

《食品工艺学》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。教材尽量选用近3年出版的新版教材、获省级以上奖励或十一五规划教材。

六、考核评价

1、该门学科的考试评价依据是按照课程目标、教学内容和要求，把握合适的难易程度出试卷，以闭卷笔试的方式对学生学习做出主要的学习评价。

2、考试所需时间：2小时。

3、考试方法：闭卷笔试。

　　  分制：百分制。

总成绩：期末成绩（60%~70%）+平时成绩（30%~40%）。其中平时成绩由考勤、精品课网络课堂作业、课程设计、期中测验等组成。

其中：

期中测验：期中测验以前半学期所学内容为考试范围。成绩纳入平时成绩的一部分。

期末考试：学期末进行集中闭卷考试，考试范围以后半学期所学内容为主、前半学期所学内容为辅。

期末试卷题型及分值比例：

单项选择题（分值范围：15%~25%）；多项选择题（分值范围：15%~25%）；判断题（分值范围：10%~15%）；简答题（分值范围：20%~40%）工艺设计题（分值范围：15%~25%）；工艺计算题（分值范围：10%~15%）；期末考试可设置加分题（分值范围：≤10%）。（成绩最高分以100计）。

期末考试试卷可从上述题型中选择相应题型，近三年题型不能相同，各题型中的小题应从本课程试题库中选择，同时试卷中各题型中的小题内容分值比例参考表1课程内容与学习要求进行设置。

4、样题与目标定位示例：

1）单项选择题：着重考查学生对工艺知识点的理解程度；

例：根据下列罐头食品微生物耐热特性，其中（           ）的杀菌要求最高。

A D121℃=25 S，Z=8℃，   B、D121℃=25S，Z=10℃，

C、D121℃=25S，Z=12℃，  D、D121℃=25S，Z=20℃

2）多项选择题：着重考查学生对工艺知识点的综合理解和掌握程度；

例：金属罐的二重卷边封口质量要满足（　　　　　）。

A迭接率≥50％，B接缝盖钩完整率≥50％，

C紧密度≥50％，D迭接长度≥盖钩高度

3）判断题：考察学生对所学知识的理解及综合运用能力：

例：食品商业无菌可以是绝对无菌状态，也可能不是绝对无菌状态。但达到商业无菌的食品，在保质期内一定不会含有在常温条件下能生长繁殖的微生物。(     )

4）简答题：着重考查学生对工艺原理知识的总体掌握程度；

例：写出面包的基本配方。然后写出二次发酵法生产面包的生产工艺（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）。

    5）工艺设计题：着重考查学生在实际生产实践中运用工艺原理的学会程度；

例：请设计一个必须采用高温杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：①必须有明确的罐头食品名称；②列出所需的主要原料；③指明包装容器；④工艺流程；⑤有合理的杀菌公式并作出解释；⑥主要操作要点。

    6）工艺计算题：着重考查学生对一些基本工艺计算的能力；

例：已知杀菌锅直径1.07m,高1.85m,冷却反压(表压)68.7KN/m²,连续冷却5分钟.压缩空气贮桶的压力为687.6KN/m².求每只杀菌锅所需空压机贮桶的容积及空压机的生产能力。

    7）加分题：本题内容不在讲授范围内，本题不要求做，考试时间有富余的学生可以选择做。目的是鼓励学生平时阅读课外相关科技文献，拓宽自己的知识面、了解和掌握食品工艺前沿知识，一般以专题简述题型来考察。如有学生卷面成绩加上此题分值超出100，以最高100计。

例：请列举一到二个食品杀菌高新技术研究情况，并简要介绍其原理和研究与应用进展。

七、课程培养的核心能力

食品科学与工程专业的核心能力为：

1．具有从事食品科学与工程工作所需的相关数学、自然科学基础，培养学生对具体问题的解决能力和应用数学基础解决实际问题的能力。

2．掌握食品科学基础理论知识和专业核心知识，具有系统的食品工程实践学习经历，了解本专业的前沿发展现状和趋势，对新知识、新技术有较敏锐的洞察能力。

3．具备综合运用基础理论和技术手段分析并解决问题的能力，包括食品产品配方设计能力、生产工艺方案设计能力和工厂系统设计与实现的基本能力。

4．掌握基本的食品新技术应用方法，具有运用新理论和技术手段设计食品工厂系统的能力，设计过程中能够综合考虑经济、环境、法律、安全、健康、伦理等制约因素。

5．掌握文献检索、资料查询及运用现代信息技术获取相关信息的基本方法。

6．了解与食品科学与工程相关的职业和行业的生产、设计、研发、环境保护和可持续发展等方面的方针、政策和法规，能正确认识工程对于客观世界和社会的影响。

7．具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力，以及在团队中发挥作用的能力。

8．对于终身学习有正确认识，具有不断学习和适应发展的能力。

本课程主要培养学生核心能力2、核心能力3和核心能力4。

本课程培养的核心能力与食品科学与工程专业8大核心能力对应关系见下表：

制（修）定该课程标准小组成员签名：钟瑞敏、朱定和、黄国清、朱建华、靳桂敏、唐辉

审核者签名：钟瑞敏

制定时间：2004.12

第一次修订时间：2008.12

                                                      第二次修订时间：2010.2

第三次修订时间：2015.09

第四次修订时间：2017.12