编制负责人：钟瑞敏 审核人：程金生
课程类别：□通识课程 □学科基础课程 ■专业课程 □其他
一、课程概述
（一）基本信息
课程 名称 | 适用 专业 | 专业 代码 | 修读性质（必修或选修） | 学时 | 总学时 | 周学时 | 学分 | ||
讲授 | 实践实训 | 实验 | |||||||
食品工艺学实验 | 食品科学与工程 | 082701 | 必修 | 32 | 32 | 4~6 | 1 | ||
食品工艺学实验 | 食品质量与安全 | 082702 | 必修 | 32 | 32 | 4~6 | 1 | ||
食品工艺学实验 | 食品营养与检验教育 | 082707T | 必修 | 32 | 32 | 4~6 | 1 | ||
注：（1）本课程标准适合实行学分制后2017级开始年食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育等专业；（2）食品工艺学实验为独立设课，32学时，计1学分。
（二）先修课程
食品工艺学实验的先修课程包括：大学物理、有机化学、物理化学、食品分析综合、食品生物化学、食品微生物学、食品工程原理、食品化学等课程的实验以及《专业核心技能训练》。
（四）课程简介
1、课程开设的依据
食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。教育部历次出版的及至2018年3月最新出版的《普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》中均规定，食品工艺学是食品科学与工程类专业必修的主干课程，食品工艺实验是该课程专业技能培养的重要组成。
从食品类专业课程体系设置要求的角度，食品工艺学实验在巩固学生的专业知识，强化技能和工程素质培养等方面起到承前启后的重要作用，是后续的食品工厂设计、毕业实习、毕业论文、毕业设计等课程或教学环节的重要专业技能基础。
2、学习本课程的目的
通过该实验课程的系统操作训练，使学生巩固各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工技术原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识，强化动手能力、食品常规生产设备和仪器的操作技能培养，以达到学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产组织和管理、新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
3、课程的主要内容
本食品工艺学实验教学内容主要以广东食品产业主要产品工艺类型为范围，涉及罐藏食品、焙烤食品、饮料、乳制品、冷冻食品等领域，模拟实际生产工艺的食品制作或工艺操作内容。相应实验包括验证性实验、综合性实验和设计性实验几个层次。
二、课程目标
（一）知识目标
1. 了解《食品工艺学实验》在食品科学与工程学科中的性质、地位、价值。知道其在学科未来发展方向。
2. 理解该课程尤其是罐藏食品、焙烤食品、软饮料、乳制品等工艺所涉及的基本加工原理和通用生产技术。
3. 掌握各类食品工厂化生产的工艺流程、关键工艺技术、生产设备操作、食品安全质量控制和相应管理措施。
（二）能力目标
1. 能运用本课程中的基本加工原理和操作技能去进行食品的生产、管理和新产品开发。
2.通过本课程相关实践技能的学习和掌握，培养工程素养，能为食品生产组织、成本控制、食品质量安全控制、产品管理、新产品开发以及食品科学教育等环节服务。
（三）情感目标
通过本课程知识的综合工艺操作技能的训练，还可达成以下目标：
1.养成食品良好生产操作规范遵循习惯。
2.形成正确的食品质量安全观，培养正确的工业伦理观念和环境保护理念。
3.培养良好的团队合作精神。
4.提高食品制作水平，培养生活情趣。
三、课程内容
在下表中选择32学时实验，尽量覆盖各专题。
实验一 罐头排气、密封与杀菌冷却 | |||||||||||||
教学内容 | 教学方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为验证性实验。内容包括：金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；工业用常压杀菌设备的结构与维护。 | 动手操作实验 | 知道设备类型；熟悉主要操作；掌握技术原理。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 根据实际情况，本实验还可分解成几个独立的小实验分别完成。 | 5 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验二 调味鱼罐头的加工 | |||||||||||||
教学内容 | 教学方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为综合性实验。内容包括：调味类水产罐头（豆豉鲮鲛鱼罐头）的生产工艺；水产罐头杀菌要求并掌握其杀菌操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握低酸性食品高温灭菌技术原理。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 | 5 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验三 二次发酵法面包加工 | |||||||||||||
教学内容 | 教学方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为综合性实验。内容包括：面包的二次发酵法生产工艺；焙烤设备的使用操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握面包面团和制、发酵、烘烤技术原理。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 | 3 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验四 奶油生日蛋糕的制作 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为设计性实验。内容包括：蛋糕的配方工艺；奶油膏的打发技巧，奶油裱花工序及花样蛋糕的制作技巧。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握普通蛋糕打蛋、调浆、烘烤技术原理；熟悉植脂奶油打发和裱花技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。奶油裱花造型由学生自主设计完成。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验五 纯净水生产工艺 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为设计性实验。内容包括：饮用纯净水的生产工艺流程；饮用纯净水生产中的关键控制操作。 | 动手操作实验 | 知道主要操作；熟悉反渗透和臭氧杀菌操作；掌握工艺流程。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，学生在老师指导下，完成5加仑桶装水生产，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验六 果蔬汁饮料生产加工 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为设计性实验。内容包括：浑浊果汁饮料的生产工艺；胶磨、均质、杀菌冷却等单元设备的操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握巴氏灭菌技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。果蔬原料及配方可由学生自主设计完成。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验七 冰淇淋的加工 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为综合性实验。内容包括：软质冰淇淋的生产工艺；胶磨、均质、杀菌、凝冻等单元设备的操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握巴氏灭菌技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验八 活菌凝固型发酵乳加工 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为综合性实验。内容包括：活菌型凝固酸奶的生产工艺；胶磨、均质、杀菌、乳酸发酵等单元设备的操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握巴氏灭菌技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 | 3 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验九 冷冻食品工艺 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为综合性实验。内容包括：加工前处理操作；冷冻条件控制与相关操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握食品冷冻技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验十 月饼制作 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为设计性实验。内容包括：月饼的生产工艺；制皮、成型、烘烤等单元设备的操作。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握烘烤技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。配方可由学生自主设计。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
实验十一 中式面点的制作 | |||||||||||||
教学内容 | 教学 方式 | 教学内容需掌握程度 | 教学主要手段 | 学时数 | 作业 | ||||||||
本实验为综合性实验。内容包括：包子、馒头、饺子的制作工艺；醒发箱、电热蒸锅的使用。 | 动手操作实验 | 知道工艺流程；熟悉主要操作；掌握各式中式面点面团和制技术。 | 实验时10~20人为一个大组，4~6人为一个小组，在规定的时间内，部分操作需教师示范，然后由学生独立完成，出现问题，教师要引导学生独立分析、解决。配方可由学生自主设计。 | 4 | 预习和完成实验报告 | ||||||||
注：1.可根据内容自行增减表格。
2.教学方式：理论或实训或理论+实训。某一教学内容，理论和实训皆有的，须在“教学主要手段”中对此分别进行描述。
3.教学内容需掌握程度：了解或熟悉或掌握等。
4.教学主要手段：请对主要手段的实施进行简要描述或者写出主要手段的专业名称，如讲授法，“五步诱导”教学法，“全身反应法”（Total Physical Response，简称TPR）等。
5.作业：是一种形成性的评价，通过作业反馈教师的教学目标是否达成，了解学生学习的过程。如：习题，教案设计，产品设计，实践基地实习，制作PPT，课堂演讲，论文，绘画等。
四、课程评价
（一）课程百分制评价方式
考核项目 | 考核标准 | 考核方法 | 评分比例范围 | |
过程考核 | 学习态度 | 是否认真预习；是否积极回答问题、主动提问和参与相关讨论；是否遵守实验室安全规定；是否影响别人 | 回答问题/主动提问/讨论。 | 5% |
考勤与操作 | 是否出勤；是否迟到早退；实验操作是否规范、熟练等。 | 考勤 | 15% | |
实验报告完成 | 是否及时实验报告；完成质量如何 | 批改 | 30% | |
结果考核 | 期末考试 | 卷面成绩 | 闭卷考试 | 50% |
总评成绩 | 100 | |||
注：按各二级学院要求细分考核项目、评分比例。
（二）期末考试题型和比例
考试题型 | 分数比例范围 | 举例 |
填空题 | 15-25% | |
选择题 | 35-45% | |
简答题 | 30-50% | 1、请简述远红外烤炉的传热特点，烧烤不同的面包时要注意哪些事项？ |
注：如上述列举的题型没有适合的，请自行添加所需题型。各二级学院等课程教学开设单位要根据课程实际需求选择上述题型中的几种进行命题、考试；如未选择上述列举的题型，请于填表后删除。
五、课程资源
（一）教材和课程网站
1. 钟瑞敏等，《食品工艺学》广东省精品资源共享课程（2016年通过验收和省教育厅认定）。网址：
http://demo.ltpower.net/web/spgyx/index.html
2. 《食品工艺学》网络课堂。网址：
http://moodle.sgu.edu.cn/moodle/course/view.php?id=175
3．朱蓓薇，张敏主编，食品工艺学，2018，第一版，科学出版社。
4．赵晋府主编，食品工艺学，2011，第三版，中国轻工业出版社。
5. 钟瑞敏、朱定和等主编，食品工艺学实验与生产实训指导，2015，第一版，中国纺织出版社。
（二）参考书目
1. Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003。
2. Dennis R.Heldman,Richard W.Hartel著,夏文水等译.食品加工原理. 2001，第一版，中国轻工业出版社。
3. 曾庆孝等, 食品加工与保藏原理.2007，第二版，化学工业出版社
4. 张兰威，蒋爱民，乳与乳制品工艺学, 2016, 第二版，中国农业出版社
注：如为网上链接的课程资源，须在后面加链接地址，且该链接地址须保证可打开进行浏览。
附一：课程培养的核心能力
食品科学与工程专业的核心能力为：
1．具有从事食品科学与工程工作所需的相关数学、自然科学基础，培养学生对具体问题的解决能力和应用数学基础解决实际问题的能力。
2．掌握食品科学基础理论知识和专业核心知识，具有系统的食品工程实践学习经历，了解本专业的前沿发展现状和趋势，对新知识、新技术有较敏锐的洞察能力。
3．具备综合运用基础理论和技术手段分析并解决问题的能力，包括食品产品配方设计能力、生产工艺方案设计能力和工厂系统设计与实现的基本能力。
4．掌握基本的食品新技术应用方法，具有运用新理论和技术手段设计食品工厂系统的能力，设计过程中能够综合考虑经济、环境、法律、安全、健康、伦理等制约因素。
5．掌握文献检索、资料查询及运用现代信息技术获取相关信息的基本方法。
6．了解与食品科学与工程相关的职业和行业的生产、设计、研发、环境保护和可持续发展等方面的方针、政策和法规，能正确认识工程对于客观世界和社会的影响。
7．具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力，以及在团队中发挥作用的能力。
8．对于终身学习有正确认识，具有不断学习和适应发展的能力。
本课程主要培养学生核心能力3和核心能力4。
表1 本课程与食品科学与工程专业8大核心能力对应关系表
核心能力1 | 核心能力2 | 核心能力3 | 核心能力4 | 核心能力5 | 核心能力6 | 核心能力7 | 核心能力8 |
√ | √ |
制（修）定该课程标准小组成员签名：钟瑞敏、朱定和、朱建华、谢思芸
审核者签名：钟瑞敏
制定时间：2004.12
第一次修订时间：2008.12
第二次修订时间：2010.2
第四次修订时间：2018.4
