本标准适用食品科学与工程专业（卓越工程师、食品工程师、食品商务管理三个方向）、食品科学与工程专业（2+2高级技术技能型联合班：食品加工技术、食品营养与检验二个方向）、食品质量与安全（食品安全、营养与烹饪配餐(教育)两个方向）。（注：2016级食品工艺实验为课内实验，只计平时成绩，不独立计学分）。
课程概述
食品工艺学实验课程是一门独立的实践教学课程，它是一种综合性和设计性的实验。学生通过自己准备、自行设计，制造各种罐头、饮料、乳制品、蛋糕、面包等食品，并进行品尝评价，应用课堂上所学理论知识分析和总结各项实验技术，培养学生的动手能力和对知识融会贯通的能力的。
该教学环节重点抓学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。
实验教学弥补了理论教学中存在的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。
食品工艺学实验课是本专业的重要必修课之一，它是食品工艺学的配套课程，在食品工艺学理论课程学习的基础上进行。食品化学、食品微生物、食品工艺学理论部分为该课程的前置课程，专业见习、专业（生产）实习、毕业论文研究为该课程后置课程。
课程目标
通过《食品工艺学实验》这门课程学习和实验技能的培养，学生应知道食品加工工艺在食品科学与工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
课程内容和要求
表1是食品工艺学实验备选实验项目，涉及食品科学与工程专业（卓越工程师、食品工程师、食品商务管理三个方向）、食品科学与工程专业（2+2高级技术技能型联合班：食品加工技术、食品营养与检验二个方向）、食品质量与安全（食品安全、食品营养与卫生两个方向）。各专业及专业方向根据人才培养方案课时规定及各专业方向培养要求进行选择实验。
表1 食品工艺学实验备选实验项目
序号 | 实验项目名称 | 实验内容及要求 | 实验学时 | 每组人数 | 实验属性 | 实验者类别 | 开出情况 |
1 | 罐头包装罐（瓶、袋）规格识别与性能测试 | （1）认识金属两片罐、三片罐的规格编号及相应的容积、几何尺寸； （2）认识玻璃罐的品种、瓶沿特征，并测定其急冷温差； （3）认识复合蒸煮袋材料品种，并测定其封合温度。 要求掌握三类罐藏包装物材料和外形特征、基本性能。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
2 | 果蔬的护绿与漂白 | （1）试验绿色瓜果类、叶菜类果蔬的护绿原理和工艺； （2）试验瓜果类、根茎类果蔬的漂白原理和工艺。 要求掌握果蔬的碱法护绿、酸法漂白原理和工艺。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
3 | 罐头排气和密封实验 | （1）试验热力排气和真空封口两种排气方法； （2）观察排气温度对罐头真空度的影响。 要求掌握热力排气法和真空密封排气法。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
4 | 罐头的杀菌与冷却试验 | （1）练习玻璃罐常压沸水杀菌与循序冷却操作； （2）练习金属罐高压杀菌与冷却操作。 要求掌握常压杀菌冷却的基本原理和操作方法；掌握高压高温杀菌与冷却原理和操作。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
5 | 蔬菜罐头加工 | 设计、制作蘑菇、竹笋等蔬菜清水或盐水罐头。 要求掌握蔬菜罐头的前处理工艺，掌握蔬菜类罐头的生产各环节；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
6 | 调味鱼罐头加工 | 设计制作调味鱼类罐头。 要求掌握鱼类原料的前处理工艺；掌握鱼类罐头的生产各环节；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
7 | 清蒸肉禽类罐头加工 | 设计制作肉类罐头。 要求掌握肉类原料的前处理工艺；掌握肉类罐头的生产各环节；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
8 | 面粉湿面筋测定与面粉等级鉴别 | （1）测定面粉中湿面筋含量； （2）根据湿面筋含量对面粉进行等级划分； 要求掌握面粉中湿面筋含量的测定及其等级划分方法。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
9 | 面包酵母发酵力测定 | （1）用面团发酵法测定酵母的发酵力； （2）根据酵母发酵力判别酵母等级； 要求掌握面团发酵法测定酵母发酵力并划分其等级的方法 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
10 | 二次发酵法面包加工 | （1）设计二次和面方法； （2）设计二次发酵方法； （3）设计面包醒发工艺； （4）设计面包烘烤工艺； 要求掌握二次和面、二次面团发酵、面包醒发和面包烘烤工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
11 | 汉堡包加工 | （1）设计一次和面和发酵生产面包的方法； （2）设计面包成型、醒发和烘烤工艺； （3）汉堡包的制作； 要求掌握一次和面和发酵生产面包的方法，进一步熟练花样面包的生产工艺。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
12 | 馅心面包加工 | 设计馅心花样面包的生产工艺。 要求掌握馅心面包成型工艺；熟练各单元设备的操作。
| 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
13 | 普通蛋糕加工 | （1）设计蛋糕打蛋方法； （2）设计蛋糕糕料和面工艺； （3）设计蛋糕烘烤工艺； 要求掌握一般蛋糕的膨发原理和生产工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
14 | 生日蛋糕制作 | （1）设计生日蛋糕坯制作方法； （2）设计即发奶油忌廉的打发工艺； （3）设计生日蛋糕的裱饰方法； 要求掌握奶油忌廉的膨发原理和生日蛋糕的裱饰方法；进一步熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
15 | 曲奇饼干加工 | （1）设计曲奇饼干面团的和制； （2）设计曲奇饼干的成型； （3）设计饼干的烘烤方法； 要求掌握甜酥性饼干面团和制、成型和烘烤工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
16 | 牛乳的预处理与贮藏 | （1）鲜牛乳滋味、外观、杂质、酒精、酸度和比重测定； （2）鲜乳的过滤净化； （3）鲜乳的冷却贮藏； 要求掌握鲜牛乳的验收、净化和贮藏原理和方法。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
17 | 消毒鲜牛乳的加工 | （1）原料乳预热和均质； （2）乳的杀菌与冷却； （3）灌装； （4）冷藏； 要求：掌握市售消毒鲜牛乳全套加工工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
18 | 还原乳实验 | （1）还原乳的溶解调配； （2）均质； （3）杀菌与冷却； （4）包装、冷藏。 要求掌握还原乳的加工工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
19 |
活菌型发酵乳加工 | （1）原料处理； （2）调配、消毒与冷却； （3）接种培养； （4）贮存； 要求掌握活菌型酵乳的全套生产工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
20 | 调配酸奶的加工 | （1）原料处理； （2）均质； （3）调配； （4）灌装； （5）杀菌与冷却 要求掌握调配型酸奶的加工工艺；进一步熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
21 | 冰淇淋的加工 | （1）原料配合与处理 （2）老化 （3）凝冻与成型； （4）冷冻贮存。 要求掌握冰淇淋的全套生产工艺；进一步熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
22 | 水的净化 | （1）原料水的沉降； （2）原料水的砂芯过滤； （3）原料水的软化。 要求掌握水的净化原理和工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
23 | 纯净水加工 | （1）水的超滤； （2）水的去离子； （5）无菌灌装； 要求掌握纯净水饮料的全套生产工 （3）活性炭吸附； （4）臭氧杀菌； 艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 综合 | 本科 | 可开 |
24 | 碳酸饮料加工 | （1）香味糖浆的调配； （2）水的碳酸化； （3）混合灌装； （4）贴标与检验； 要求掌握碳酸饮料的全套加工工艺；进一步熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
25 | 浑浊果蔬汁饮料加工 | （1）取汁与过滤； （2）调配； （3）脱气； （4）杀菌与冷却； 要求掌握浑浊果汁饮料的加工工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
26 | 茶饮料加工 | （1）浸茶汁与过滤； （2）调配、脱气； （3）灌装、杀菌、冷却； 要求掌握茶饮料的加工工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
27 | 豆类蛋白饮料加工 | （1）磨浆与分离； （2）调配、脱气； （3）均质； （4）灌装、杀菌、冷却； 要求掌握豆类蛋白饮料的加工工艺；熟练各单元设备的操作。 | 3 | 20 | 设计 | 本科 | 可开 |
四、课程实施
（一）课时安排与教学建议
食品工艺学实验是食品科学与工程专业必修课。
涉及食品科学与工程专业：卓越工程师方向48学时；食品工程师方向48学；食品商务管理方向24学时。
涉及食品科学与工程专业（2+2高级技术技能型联合班）：食品加工技术方向24学时；食品营养与检验方向24学时。
涉及食品质量与安全（食品安全、营养与烹饪配餐(教育)两个方向），24学时。
（二）教学组织形式与教学方法要求
教学组织形式：采用15-20人为教学班进行实验课的教学活动。
教学方法要求：实验课具有独立性和特殊性，教学方法灵活多样，以学生能够充分动手为目的。一般来说，首先要求学生实验前自学实验指导书，以实验小组为单位提出自己的试验设计，经任课教师审核后即可自行准备、动手操作，独立完成产品的测试或产品制作过程，在任课教师的指导下，对实验过程和实验结果进行分析、讨论和总结，撰写实习报告。
五、教材编写与选用
《食品工艺学实验》教材要在实验课程标准的统一要求下，实行多样化。一般来说可以根据实验室的条件，自己编写实验指导书；也可收集资料，只给学生实验提纲，学生自行设计实验程序。
六、考试评价
该门课程的考试评价依据是按照课程目标、教学内容和要求，根据实验过程、实习报告和实验原理测试对学生学习做出综合评价。动手能力测试30％，实验报告成绩30％；实验笔试40％
笔试样题与目标定位示例：
1、酸奶发酵过程中的注意事项？
2、均质机的工作原理及操作注意事项？
3、果汁饮料制作过程中脱气原理？
制定该课程标准小组成员签名：
审核者签名：钟瑞敏、谢思芸、刘日斌
