实践教学内容安排
《食品工艺学实验与实践》课程教学项目设置与内容如下表所示：
1．课程计划内实验项目
序号 | 实 验 名 称 | 内 容 要 求 | 实验学时 | 实验属性 |
1 | 罐头排气、密封与杀菌冷却 | 掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 | 4 | 工艺基础 |
2 | 速冻蔬菜加工 | 掌握蔬菜加工前处理操作；掌握蔬菜速冻条件控制与相关操作。 | 3 | 工艺基础 |
3 | 调味鱼罐头的加工 | 掌握调味类水产罐头（豆豉鲮鲛鱼罐头）的生产工艺；了解水产罐头杀菌要求并掌握其杀菌操作。 | 5 | 设计实验 |
4 | 二次发酵法面包加工 | 掌握面包的二次发酵法生产工艺；熟悉焙烤设备的使用操作 | 4 | 设计实验 |
5 | 奶油生日蛋糕的制作 | 掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术；掌握奶油膏的打发技巧，熟悉奶油裱花工序及花样蛋糕的制作技巧。 | 4 | 设计实验 |
6 | 纯净水生产工艺 | 熟悉饮用纯净水的生产工艺流程；掌握饮用纯净水生产中的关键控制操作。 | 4 | 综合实验 |
7 | 果蔬汁饮料生产加工 | 掌握浑浊果汁饮料的生产工艺；熟练胶磨、均质、杀菌冷却等单元设备的操作。 | 4 | 设计实验 |
8 | 冰淇淋的加工 | 掌握软质冰淇淋和硬质冰淇淋加工的基本过程；掌握奶油冰淇淋、香草冰淇淋和可可冰淇淋的生产技术；熟悉均质机、杀菌机、过滤机、冰淇淋凝冻机等设备的使用方法。 | 4 | 设计实验 |
9 | 活菌凝固型发酵乳加工 | 掌握凝固型酸奶加工的基本过程；观察凝固型酸奶在发酵过程中物料形态的变化；了解怎样判断发酵终点；了解凝固型酸奶的各个感观指标；熟悉均质机（胶体磨）、杀菌机、恒温培养箱等设备的使用方法。 | 4 | 设计实验 |
10 | 凝胶软糖加工 | 了解麦芽糖及食用胶工艺特性；掌握凝胶软糖成型、脱模操作控制。 | 4 | 设计实验 |
合计 | 40 |
2．课程外开放实验项目
序号 | 实 验 名 称 | 内 容 要 求 | 实验学时 | 实验属性 |
1 | 果蔬罐藏食品原料的护色与漂烫预处理 | 果蔬原料在食品加工过程中的色泽变化特性及其对产品质量的影响；掌握果蔬原料护色与漂白预处理的工艺原理和方法。 | 3 | 工艺基础 |
2 | 果蔬片微波快速干燥 | 了解不同品种果蔬片糖分和水分含量与微波工艺关系；掌握微波干燥设备的操作。 | 3 | 工艺基础 |
3 | 面粉中湿面筋含量的测定 | 掌握面筋的测定原理和测定方法，并了解不同等级、不同种类小麦粉的面筋在数量上的差异。 | 3 | 工艺基础 |
4 | 罐头真空度测定 | 了解针式真空计测定的原理；掌握罐头真空度测定操作方法。 | 2 | 工艺基础 |
5 | 肉的解冻 | 了解冻结肉的解冻原理；掌握空气解冻、真空解冻和微波解冻的方法及操作要点；观察对比几种解冻技术对解冻后肉质的影响。 | 2 | 工艺基础 |
6 | 加热处理对肉质的影响 | 了解肉类在热加工过程中肉质变化的机制。熟悉肉类常用的热加工方法。 | 3 | 工艺基础 |
7 | 巧克力的熔点测定 | 掌握巧克力熔点的测定方法；通过了解巧克力熔点与其品质的关系，学会判别巧克力制品的优劣等级。 | 2 | 工艺基础 |
8 | 糖水菠萝罐头加工 | 了解糖水水果罐头的一般生产工艺过程和菠萝罐头工艺操作要点；掌握菠萝罐头在实际生产过程中常见质量问题的解决方法。 | 3 | 综合实验 |
9 | 月饼加工 | 了解月饼皮配方特点；掌握月饼成型、烘烤操作。 | 3 | 设计实验 |
10 | 酥性饼干加工 | 了解酥性饼干配方与面团特性关系；掌握酥性饼干的成型和烘烤操作。 | 3 | 设计实验 |
11 | 果汁酸乳饮料加工 | 了解调配型酸奶的配方；掌握均质机操作和果味调配酸奶饮料的生产工艺。 | 3 | 设计实验 |
12 | 巧克力糖果加工 | 了解巧克力糖果原料组成及特性；掌握巧克力精练与成型操作。 | 3 | 综合实验 |
合计 | 33 |
3．校内工艺实训项目
序号 | 实 训名 称 | 内 容 要 求 | 实训学时 | 实训属性 |
1 | 实训1 果蔬类饮料中试生产 | 在指导教师（或项目成果负责人）完成批量果蔬汁饮料产品的全程中试生产的组织与工艺操作 | 5 | 模拟生产 |
2 | 实训2 茶饮料中试生产 | 在指导教师（或项目成果负责人）完成批量茶饮料产品的全程中试生产的组织与工艺操作 | 5 | 模拟生产 |
3 | 实训3 糕点食品中试生产 | 在指导教师（或项目成果负责人）完成批量糕点产品的全程中试生产的组织与工艺操作 | 5 | 模拟生产 |
4 | 实训4 醋饮料中试生产 | 在指导教师（或项目成果负责人）完成批量果醋饮料产品的全程中试生产的组织与工艺操作 | 5 | 模拟生产 |
5 | 实训5 罐头食品中试生产 | 在指导教师（或项目成果负责人）完成批量罐头产品的全程中试生产的组织与工艺操作 | 5 | 模拟生产 |
6 | 实训6 桶装饮用纯净水生产 | 在指导教师（或项目成果负责人）完成批量桶装饮用纯净水产品的全程中试生产的组织与工艺操作 | 5 | 模拟生产 |
合计 | 30 |
4．校外工艺生产见习项目
序号 | 项目名 称 | 内 容 要 求 | 实习学时 | 项目属性 |
1 | 果汁饮料生产企业见习 | 在指导教师组织下，完成果汁饮料企业车间工艺、设备流程布置，以及工厂化生产组织与工艺操作参观 | 1天 | 工厂化生产 |
2 | 桶/瓶装水饮料企业生产见习 | 在指导教师组织下，完成桶/瓶装水饮料企业车间工艺、设备流程布置，以及工厂化生产组织与工艺操作参观 | 1天 | 工厂化生产 |
3 | 糕点生产企业实习 | 在指导教师组织下，完成糕点企业车间工艺、设备流程布置，以及工厂化生产组织与工艺操作参观 | 1天 | 工厂化生产 |
4 | 乳品或发酵乳企业生产见习 | 在指导教师组织下，完成乳品或发酵乳企业车间工艺、设备流程布置，以及工厂化生产组织与工艺操作参观 | 1天 | 工厂化生产 |
5 | 罐头或啤酒企业生产企业见习 | 在指导教师组织下，完成罐头或啤酒企业车间工艺、设备流程布置，以及工厂化生产组织与工艺操作参观 | 1天 | 工厂化生产 |
6 | 糖果企业生产见习 | 在指导教师组织下，完成糖果企业车间工艺、设备流程布置，以及工厂化生产组织与工艺操作参观 | 1天 | 工厂化生产 |
合计 | 6天 |
