专题7、8、9:罐藏食品工艺
一、单项选择题:(每题1分)
1.人类开始原始农业耕作并进行简易食品制作的历史可追溯到( )。
A公元前10万年 B公元前1万年 C公元前5千年 D公元元年
2.法国人Apert发明的罐头生产技术称为阿培尔技艺,该技术是( )发明的。
A 1600年, B 1804年, C 1945年, D 1965年
3.大口瓶罐头顶隙的要求是( )
A 小于0.5厘米,B 0.5~1厘米,C 1~2厘米,D 大于2厘米
3. 对急冷温差要求最高的玻璃瓶是( )。
A 酸性饮料瓶, B 啤酒瓶, C 罐头食品瓶, D 腌菜食品瓶
4.采用热灌装排气的罐头食品,物料入罐的温度不能低于( )
A 50℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃
5.下列材料中阻隔性最佳的是( )
A AL, B EVOH, C PA, D PET
6. 根据下列罐头食品的微生物耐热特性,( )的杀菌要求最高。
A D121℃=25 S,Z=8℃, B、D121℃=25S,Z=10℃,
C、D121℃=25S,Z=12℃, D、D121℃=25S,Z=20℃
7. 杀菌和冷却时,容器内外压差允许值△ P许必须等于零的包装形式是( )。
A 金属罐, B 玻璃罐,C 蒸煮袋, D 塑料罐
8.一般工业杀菌锅的额定压力是 ( )
A 2.0atm B 3.6atm C 4.5atm D 0.1Mpa
10.工业锅炉的额定蒸汽压力要求达到( )
A 0.5 Mpa, B 1.0 Mpa C 1.5 Mpa D 2.0 Mpa
二、多项选择题(每题2分)
1、食品从产品特性上讲一般要满足( )。
A 食用安全性 B 营养性 C 嗜好性 D 方便性
2.罐藏容器有( )等性能的要求.
A 力学性能 B 化学稳定性 C 安全性或卫生性 D 环保性
3.下列复合包装材料中适用于软罐头生产的有( )。
A 纸/铝/塑复合材料, B EVOH/AL/CPP, C PA/AL/HDPE D PET/CPP
4.罐头食品不得检测出来的微生物是( )。
A 腐败菌 B 产毒菌 C 致病菌 D 霉菌
5.下列食品中要采用阿氏杀菌工艺的食品有( )。
A 高酸性食品 B 低酸性食品 C 中酸性食品 D 酸性食品
6.高温杀菌的三要素是( )。
A 杀菌温度 B 杀菌时间. C 反压压力 D 冷却温度
7.罐头生产中的常见的排气方法有( )等。
A 热力排气 B真空封口 C热蒸汽排气 D 静止排气
8.下列哪些食品的卫生质量必须达到商业无菌的要求( )。
A 汽水 B 午餐肉罐头 C 即食鸡翅软罐头 D瓶装豆腐乳
9.罐藏工艺中不可缺少的工序有( )。
A 预封 B 密封 C 排气 D杀菌冷却
10. 金属罐的二重卷边封口质量要满足( )。
A迭接率≥50%,B接缝盖钩完整率≥50%,
C紧密度≥50%,D迭接长度≥盖钩高度
11.下列罐头食品中( )采用高温杀菌工艺比较合理。
A 橙汁饮料罐头,B 午餐肉罐头,C 油浸鱼罐头,D菠萝糖水罐头
12.下列哪些是罐头食品的常见腐败类型( )
A 胀罐 B 平盖酸败 C 致黑或硫臭 D发霉
13. 金属罐头容器按生产方法分为( )二大类。
A 心形罐 B 二片罐 C 三片罐 D 椭圆形罐
14.软罐头的包装材料有( )等品种。
A 复合铝箔袋 B 高阻隔性复合PA袋
C 高阻隔性复合EVOH袋 D 纸塑复合袋
15. 导致罐头食品平盖酸败的原因可能是( )。
A 嗜温菌的残余 B 嗜热菌的残余 C 贮藏温度高 D玻璃罐材料太厚
三、简答类/工艺设计类/工艺计算类
(一)简答类
1.按制造工艺分,金属罐有哪些类型?请分别写出15267 型和529型金属罐的直径和罐高?
2.说明不同玻璃瓶的急冷温差的要求?
3.分别举二例普通蒸煮袋、高温蒸煮袋和高阻隔蒸煮袋的材料构成,并说明它们分别适合罐装什么食品?为什么?
4..金属罐和玻璃罐清洗工艺要求有何区别?
5.请分析罐头为什么要有适宜的顶隙?
6.为什么要预封?为什么要排气?方法如何?试比较各种排气方法的优缺点。
7.简述金属罐二重卷边封口的密封原理。封口常出现哪些质量问题?
8.简述玻罐封口方式及相应的密封性原理。
9.简述软罐头封口方式及相应原理。
10.某种罐头中对象菌的D121.1 ℃=2min,Z=10 ℃,这种罐头的F=10min,请分别解释其含义。
11.糖水桃罐头贮存过程中发现变色和组织糜烂现象,但经检测微生物指标是合格的,请解释可能是什么原因造成的?
12.请分析不同罐藏容器和不同传热方式的罐藏食品的主要传热影响因素。
13.请解释下面杀菌公式的含义。
14.请根据所示杀菌锅的图,在表中分别写出图中所指部位的名称。
(二)工艺设计类
1.请设计一个必须采用阿氏(高温)杀菌的罐头食品的生产工艺。要求:1)必须有明确的罐头食品名称;2)列出所需的主要原料;3)指明包装容器;4)工艺流程; 5)主要操作要点及工艺参数;6)有合理的杀菌公式并作出解释。
2.请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求:1)必须有明确的罐头食品名称;2)列出所需的主要原料;3)指明包装容器;4)工艺流程; 5)主要操作要点及工艺参数;6)有合理的杀菌公式并作出解释。
3.请设计一个特色鱼罐头生产工艺。要求:1)必须有明确的罐头食品名称;2)列出所需的主要原料;3)指明包装容器;4)工艺流程; 5)主要操作要点及工艺参数;6)有合理的杀菌公式并作出解释。
(三)工艺计算题类
1.真空封罐时,食品初温为70℃,向真空
封罐机机头真空度应控制在什么范围才能保证真空度要求?若机器达不到要求,可采用什么措施弥补?
2.已知某型号的杀菌锅直径1.07米,高1.85米,冷却反压(表压)68.7千牛/平米,连续冷却5分钟。求能同时满足三只这种型号的杀菌锅相应反压冷却条件的空压机的生产能力。
3.某种罐头在110℃下其对象菌的D = 6 min,已知这种罐头在此温度下的减菌指数为12,Z=10℃,试求这种罐头标准温度下的F值?
4.某种罐头在115℃下其对象菌的D=2min,已知这种罐头在此温度下的减菌指数为12,Z=10℃,那么这种罐头在121℃下达到完全杀菌的要求,需要多长杀菌时间?
5.已知某种罐头食品在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。且对象菌Z=8 ℃、F=12 min。求这种罐头的合理杀菌时间。
加热时间(t)min | 罐内中心温度 (T) ℃ | |||||
0 | 28 | |||||
2 | 103 | |||||
4 | 110 | |||||
6 | 112 | |||||
8 | 113 | |||||
11 | 115 | |||||
14 | 115 | |||||
17 | 116 | |||||
20 | 116 | |||||
24 | 117 | |||||
29 | 118 | |||||
32 | 119 | |||||
35 | 119 | |||||
40 | 121 | |||||
47 | 115 | |||||
48 | 110 | |||||
49 | 103 |