专题10、11、12、13、14：中式面点、焙烤食品工艺
一、单项选择题：（每题1分）
1．小麦面粉中氨基酸含量最高的是（ ）
A 赖氨酸 B 谷氨酸 C 天门冬氨酸 D 组氨酸
2．制作面包时必须使用下面哪类谷物粉( )。
A 玉米粉 B 米粉 C 小麦粉 D 大麦粉
3．在二次发酵生产面包时，若面粉筋力很强，则第一次和面时采用总面粉量的（ ）来和面较好。
A 25% B 30％ C 70% D 100％
4. 食品添加剂标准中规定碳氨可用于( )的疏松剂。
A 面包 B 蛋糕 C 饼干 D 月饼
5．面包面粉使用下列哪种专业面粉( )
A 特低筋面粉 B 低筋面粉 C 中筋面粉 D 特高筋面粉
6. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( )
A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干
7. 用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（ ）。
A 0℃， B 7~10℃， C 25℃， D 40℃
8．面包配方中活性酵母粉的添加量一般为面粉的( )。
A 0.5-1.0% B 1.0-2.0% C 2.0-3.0% D 3.0-5.0%
9. 月饼馅料常使用哪类粉 ( )。
A 玉米粉 B 经炒制的熟粉 C 特高筋面粉 D 纯淀粉
10. 下列饼干面团中油糖与面粉比例最高的是（ ）。
A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 酥性饼干， D 威化饼干
11．目前我国仍未禁用碳氨作疏松剂的焙烤制品是( ).
A 面包类 B 蛋糕类 C饼干类,D 馒头类
二、多项选择题（每题2分）
1、焙烤制品的成色反应主要是（ ）。
A 焦糖反应， B 美拉德反应，C 酶促褐变， D 添加的色素反应
2．下列哪些因素可能导致饼干冷却时变形破裂 ( )。
A车间环境温度太低 B冷却风太大 C车间湿度太大 D车间温度太高
3. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（ ）。
A 蛋清蛋白 B 糖类 C 小麦蛋白 D 蛋黄卵磷脂
4．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ ）。
A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干
5. 面包面团和制的最佳状态的特性有( )等。
A 面团光滑 B不粘手 C 合适的弹性 D合适的延伸性
6．在饼干生坯成型时，可采用辊切成型的面团有（ ）。
A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 酥性饼干， D 威化饼干
7．饼干面团为降低面筋形成过多，可利用糖油的（ ）来调节。
A美拉德反应 B反水化作用 C碳源作用 D膜化作用
8面包改良剂中常有（ ）等多类物质。
A 氧化剂 B 酵母食物 C乳化剂 D增稠剂
9. 面包面团和制的最佳状态的特性有( )等。
A 面团光滑 B不粘手 C 合适的弹性 D合适的延伸性
10．小麦制品中可通过强化（ ）等维生素来提高营养价值。
A 维生素A， B 维生素B， C维生素C， D 维生素D
三、简答类/工艺设计类/工艺计算类
（一）简答类
1.小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？
2.请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？
3.请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？
4.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？
5.简述面包的配方特点。
6.面包面团和制时的工艺要点？
7.面包面团发酵时的工艺要点？
8.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？
9.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。
10.简述饼干的品种。
11.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。
12.论述韧性饼干的生产工艺要点。
13.论述苏打饼干的生产工艺要点。
14.请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？
15.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。
16.简述月饼的制作工艺
（二）工艺设计类
1．请设计一种冷加工的特色汉堡包的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释。
2．请设计一种可在室温下保存个6月的气调包装面包的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释。
3．请设计一种可在室温下保存个6月的气调包装蛋糕产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释。
4．请设计一种可在室温下保存个6月的脱氧包装月饼产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料和脱氧剂；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释。
5．请设计一种可在室温下保存个8月的脱氧包装酥性饼干产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料及配方；3）指明包装材料和脱氧剂；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的车间洁净度要求并作出解释。
