专题15、16、17：饮料工艺
一、单项选择题：（每题1分）
1． 硬水软化的方法( )。
A加热 B过滤 C电渗析 D中和
2.下列方法中( )可去除豆乳饮料中的抗营养因子。
A添加胰蛋白酶 B添加Vc C加磷酸盐 D 加热
3. 在碳酸饮料生产中熬制香味糖浆时必须最后添加的物料是（ ）。
A柠檬酸 B色素 C香精 D防腐剂
4 水是饮料生产的主要原料，用于饮料生产的水的硬度最好是( )。
A 8到16度 B16到30度 C小于8度 D高于30度
5. 下列饮料哪个不是营养性饮料（ ）。
A高糖葡萄汁 B乳酸饮料 C矿泉水 D可乐
6. 国际上一般认为( ) 倍CO2含气量是碳酸饮料的安全区。
A 2.5~3 B 3.5～4 C 4.5~5 5.5~6
7. 多数情况下，引起果蔬汁变色和香气异常的主要成分是（ ）
A 脂肪酸 B 多肽 C溶解氧及多酚酶 D 维生素
二、多项选择题（每题2分）
1、 下列杀菌方法中，能用于水饮料杀菌的有（ ）。
A漂白粉 B臭氧 C紫外线 D红外线
2．果蔬榨汁过程中为防止褐变可采取多种措施，包括（ ）。
A添加Vc B添加柠檬酸 C添加活性碳 D加热灭酶
3．采用离子交换树脂处理水，能去掉水中( )离子。
A钙 B钾 C氯 D、氢
4．下列哪些盐会影响水的碱度( )。
A酸式碳酸盐 B氯化物 C碳酸盐 D硫酸盐
5. 在碳酸饮料生产中熬制香味糖浆时必须最后添加的物料是（ ）。
A香精 B色素 C柠檬酸 D防腐剂
6. 下列饮料哪些是营养性饮料( )。
A、高糖葡萄汁 B、乳酸饮料 C、矿泉水 D、纯净水
7．易引起果蔬汁饮料浑浊和连续沉淀的果蔬成分主要有（ ）。
A 蛋白类成分 B 多酚类成分 C 细胞碎块 D 果胶类成分
8．饮料生产线的重要辅助系统CIP一般由（ ）等组成。
A 碱罐 B 酸罐 C 热水罐 D 管首系统
三、简答类/工艺设计类/工艺计算类
（一）简答题
1．软饮料的定义、分类？
2. 简述原糖浆概念，如何进行糖浆的制备和相关计算？
3. 影响二氧化碳在水中溶解度有哪些因素？
4．简要介绍碳酸化系统？
5．碳酸饮料常见质量问题及原因分析？
6．简要说明二氧化碳的净化系统?.
7．二氧化碳在碳酸饮料中有什么作用？
8．简述生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？
9．简介碳酸饮料的一般生产工艺流程？
10．果汁生产中如何提高出汁率？
11. 果蔬汁生产中的取汁方法及特点？
12．果蔬汁的糖酸比？
13．果蔬汁的杀菌灌装方法及特点？
14．果汁澄清的五种方法及其原理？
15．混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?
16．简述豆腥味的产生及防止？
17．简述植物蛋白饮料的调配？
18．简述植物蛋白饮料的乳化稳定性？
19．饮用天然矿泉水与淡水的区别？
20．茶饮料开发技术关键？
21．茶叶滋味及其主要呈味成分？
22．固体饮料的概念、分类？
24．果香型固体饮料生产中的合料？
25．饮料类产品在QS认证中，分为几个认证单元？分别是什么名称？
26．饮料类QS认证中，产品类别较多，一般可分为多少大类？
27．从食品工厂卫生要求的角度，谈谈QS认证中对生产场所的要求。
28、产品检验在QS中认证中如何规定？
29..简述果汁饮料生产的一般工艺？（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）
30.茶饮料混浊沉淀形成的机理及其解决方法？
31.简述果汁饮料生产的一般工艺？（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）
（二）工艺设计类
1．请设计一个果汁饮料产品的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。
2．请设计一种茶饮料的生产工艺。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。
（三）工艺计算题类
1．配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。
2．碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。
3．在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。
4．果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？
