专题18：奶粉生产工艺作业
一、单选题
1. 原料乳验收时常用的检测指标有（ ）。
A. 乳脂率 B. pH C.糖度 D.蛋白质含量
2．酒精阳性乳是指下列哪一种浓度的酒精与等量的乳混合出现絮状沉淀（ ）。
A 48%-52% B 58%-62% C 68%-72% D 78%-82%
3. 自然界中，只有哺乳动物中才存在的糖是（ ）。
A葡萄糖 B果糖 C蔗糖 D乳糖
4. 酪蛋白能形成两性离子，在鲜乳中是和下列哪种物质呈结合状态存在（ ）。
A 氯化钠 B磷酸钙 C磷酸钠 D柠檬酸钠
5．UHT杀菌乳生产的关键工艺是（ ）。
A 冷却速度快 B 超高温杀菌与无菌灌装 C 原料乳新鲜 D 杀菌温度高
6. 室温下保质期能达到6个月的液态奶制品是（ ）。
A 巴氏消毒奶 B 保鲜奶 C UHT灭菌奶 D 奶粉
7. 为了减少奶粉在贮藏过程中发生褐变，常采用下列哪些措施（ ）。
A 降低水份含量 B添加抗氧化剂 C 添加防腐剂 D 缩短保藏期
二、多选题
1. 乳粉生产工艺中，影响乳浓缩的因素有（ ）。
A 加热器总加热面积 B 蒸汽的温度与物料间的温差 C 乳的翻动速度 D 乳的浓度和粘度
三、简述题
1、原料乳的验收主要从哪三个方面验收？
2、乳的干燥方法有哪些？各自的优缺点是什么？
3、喷雾干燥的四个过程是什么？
4、乳的标准化的概念？
5、全脂加糖奶粉工艺流程是什么？
6、全脂加糖奶粉工艺中杀菌中需钝化的酶是什么酶？
7、乳粉生产过程中加糖方式有哪几种？对于间歇管式浓缩锅一般选用那种方式？为什么？
8、乳粉生产过程中冷却的方式有那些？
9、乳粉中含水量对乳粉的质量有那些影响？
10、乳粉中冲调性能好坏可从那些方面衡量？
11、乳粉生产中浓缩的必要性体现在哪些方面？
12、什么是乳粉的溶解度？怎样表示？造成乳粉溶解度低的原因有哪些？
13、乳粉质量包括哪些方面？分别有哪些影响因素和控制措施？
四、名词解释
乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、乳清粉、酪乳粉
