专题19：冰淇淋生产工艺
一、单选题
1. 冰淇淋老化的主要作用是（ ）。
A 增加甜度 B 改善口感 C 提高膨胀率 D 提高贮藏性
二、简述题
1、冰淇淋生产过程的前工序和后工序分别是什么？
2、在冰淇淋中蛋和蛋制品的作用？
3、冰淇淋混合料的配比计算？
4、冰淇淋混合料凝冻的作用是什么？
5、冰淇淋的膨胀率是什么？怎样计算？
6、分析比较冰淇淋、雪糕、雪泥配方及工艺的异同点。
7、影响冰淇淋、雪糕膨胀率的因素主要有哪些？
8、确定乳品冷饮杀菌工艺条件的依据是什么？
9、冷饮均质的目的及方法有哪些？
10、均质后的冰淇淋料料液为何要进行老化？如何老化？
11、进行凝冻、硬化操作对温度有何要求？为什么？
12、冰淇淋发生收缩的原因是什么？如何控制？
三、名词解释
冰淇淋、雪糕、凝冻、老化
