高压加工技术又称高静压（High Hydrostatic pressure，简称HHP）
高压加工技术又称高静压（High Hydrostatic pressure，简称HHP）技术， 是指一定温度下，用100MPa以上的压力（100-1000MPa）来处理食品，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的一项加工新技术。
美国化学家Bert Hite最先于1899年发现450MPa的高静压能够延长牛奶的保存期。但直到20世纪60年代，高静压技术才再次引起人们的关注。日本率先在高静压灭菌，及其对酶促反应和蛋白质变性的影响等方面，取得了一系列研究成果。1992年10月欧洲在法国召开首次高静压技术应用于食品工业的会议 ，欧共体随后贷款资助了高静压处理技术加工保藏食品的多国研究计划。美国则将高静压食品开发计划列入21世纪美国食品工程、加工和包装的主要研究项目。高压加工技术在食品开发中具有很大的发展潜力。现简述如下：
1．低温杀菌和灭酶
为了保证食品安全质量，防止微生物和酶类使食品变质，必须对食品进行杀菌和灭酶。常用的加热处理技术，在杀菌和灭酶的同时，会使食品产生褐变、热臭味、变色及营养成分损失等。而高静压处理只对蛋白质和酶类的分子立体结构中非共价键产生影响，对其他的风味物质、色素、维生素等没有影响，在杀菌和灭酶的同时，保持了食品原有的味道和色泽。如，高静压加工后的果汁保持了95%以上的维生素含量，而热加工后的果汁只有72% -78%。目前用高静压处理的西瓜果肉汁、柑桔汁已能达到无菌要求，在室温下可保持数月，且果汁的维生素、可溶性固形物、氨基酸等成分都没有变化。利用高静压技术的低温杀菌和灭酶作用，可研究和开发出一系列天然、营养的果汁、果酱和蛋白饮料，满足人们对健康食品的需求。日本还有人利用高静压处理生鲜贝类和猪肉，既达到灭菌的效果，又不会对贝类和猪肉的组成成分和外观造成影响，是理想的冷灭菌技术。
2．开发新型食品
由于高静压处理对食品的蛋白质、脂类、多糖等主要成分有不同程度的作用，可以改善其功能特性，生产出各种不同类型的新型食品。食品中的蛋白质经过高静压处理后发生变性，形成凝胶，其组织结构、凝胶强度、外观、口感均比热处理形成的凝胶要好。例如，鸡蛋经500MPa压力处理后产生凝固，与热处理煮熟的鸡蛋不同，味道特别鲜美，蛋黄富有弹性，且呈鲜黄色，营养成分几乎没有变化；将鳕鱼糜、青鳕和拉丁鱼在400MPa下处理10min，都可制成外观细腻、口感很好的鱼糕；高静压还可以使牛肉组织嫩化。
利用高静压的冷加工特色，将鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉等肉片加压处理，一方面可以杀菌，另一方面可使肉类组织的结构和形状得到改善，生产出便于食用的方便食品（可采用微波烹调、或简单加热）。在高压条件下，还可以改变脂类的可塑性，利用临界温度的改变，制造具有不同口感和感官特性的食品，如新型的巧克力、冰淇淋等。高静压可以使淀粉糊化，使陈米经高压处理后具有新米一样的口感，并缩短大米煮制的时间，可用于陈米的改良和快熟大米的生产。
